Quyết định 4288/QĐ-BYT Ban hành tài liệu Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplements)

Quyết định 4288/QĐ-BYT Ban hành tài liệu Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplements)

QUYẾT ĐỊNH

Ban hành tài liệu Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP)
thưc phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplements)

BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ

Căn cứ Luật An toàn thực phẩm năm 2010 và Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật An toàn thực phẩm;

Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006 và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;

Căn cứ Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;

Theo đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm,

QUYẾT ĐỊNH:

Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này tài liệu Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplements).

Điều 2. Giao Cục An toàn thực phẩm làm đầu mối, phối hợp với các đơn vị có liên quan để phổ biến Tài liệu này trong phạm vi toàn quốc.

Điều 3. Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành.

Điều 4. Các ông/bà Chánh Văn phòng Bộ, Chánh Thanh tra Bộ, các Vụ trưởng, Cục trưởng, Tổng cục trưởng các Vụ, Cục, Tổng cục, Thủ trưởng các đơn vị trực thuộc Bộ Y tế, Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và các tổ chức, cá nhân có liên quan có trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMP) THỰC PHẨM BẢO VỆ SỨC KHỎE

(Ban hành kèm theo Quyết định số 4288/QĐ-BYT ngày 08 tháng 08 năm 2016)

MỤC LỤC

Giới thiệu

Chữ viết tắt

Thuật ngữ

Hồ sơ kiểm soát chất lượng

Các tài liệu kỹ thuật

Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu tự nhiên

Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu ban đầu và vật liệu bao gói

Tài liệu kỹ thuật về sản phẩm trung gian và bán thành phẩm

Tài liệu kỹ thuật về thành phẩm

Tài liệu sản xuất

Công thức sản xuất và hướng dẫn chế biến

Hướng dẫn đóng gói

Hồ sơ chế biến lô

Hồ sơ đóng gói lô

Quy trình thao tác chuẩn và hồ sơ ghi chép

Chương 6: Sản xuất

Nguyên tắc

Quy định chung

Thẩm định

Phòng ngừa nhiễm chéo trong sản xuất

Nguyên liệu ban đầu

Thao tác chế biến: Sản phẩm trung gian và bán thành phẩm

Vật liệu bao gói

Thao tác đóng gói

Thành phẩm

Nguyên liệu,vật liệu, sản phẩm bị loại, tái chế và trả về

Chương 7: Kiểm soát chất lượng

Nguyên tắc

Quy định chung

Lấy mẫu

Kiểm nghiệm

Theo dõi độ ổn định sản phẩm

Chương 8: Sản xuất và kiểm nghiệm theo hợp đồng

Nguyên tắc

Hợp đồng sản xuất

Hợp đồng kiểm nghiệm

Bên giao hợp đồng

Bên nhận hợp đồng

Bản hợp đồng

Chương 9: Khiếu nại và thu hồi sản phẩm

Nguyên tắc

Khiếu nại sản phẩm

Thu hồi sản phẩm

Khiếu nại về tác dụng phụ của sản phẩm

Chương 10: Tự kiểm tra

Nguyên tắc

Phụ lục:

Phụ lục 1: Danh mục tài liệu tham khảo được quốc tế chấp nhận về phương pháp kiểm nghiệm

Phụ lục 2: Thẩm định

Phụ lục 3: Hướng dẫn nghiên cứu độ ổn định sản phẩm và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

Phụ lục 4: Bảng câu hỏi hướng dẫn tự kiểm tra

Phụ lục 5: Mẫu Quy trình sản xuất, Hồ sơ chế biến/đóng gói lô và Danh mục hồ sơ lô thành phẩm.

GIỚI THIỆU

Thực hành sản xuất tốt (GMP) thực phẩm bảo vệ sức khỏe là một hợp phần thiết yếu trong quản lý quá trình sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe bảo đảm chất lượng, an toàn và hiệu quả nhằm đáp ứng và duy trì cho việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe bao gồm các công đoạn sau:

• Việc sản xuất, chế biến thành sản phẩm cuối cùng.
• Việc đóng gói, bao gói, dán nhãn của sản phẩm cuối cùng là các đơn vị thích hợp cho quản lý, chào hàng và bày bán.
• Việc thực hiện bất kỳ một quá trình nào của các hoạt động trên.

Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe nhằm mục đích kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất để bảo đảm người tiêu dùng nhận được sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với mục đích sử dụng. Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe là những nguyên tắc quy định về điều kiện sản xuất bao gồm từ việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào, điều kiện cơ sở nhà xưởng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người, sự tuân thủ quy trình thao tác thực hành cũng như việc duy trì, giám sát kiểm tra, khắc phục sai lỗi và lưu trữ hồ sơ.

Các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như thực vật, động vật rất dễ bị hư hỏng biến chất, bị phá hủy các hợp chất và rất dễ bị ô nhiễm vi sinh vật và nám mốc nên việc kiểm soát các nguyên liệu ban đầu, kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất là rất cần thiết.

Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe không chỉ bảo đảm lợi ích (chất lượng, an toàn sản phẩm) cho người tiêu dùng mà còn bảo đảm cho sự phát triển của các doanh nghiệp với thị trường trong nước và thị trường quốc tế. Hiện nay, trên thế giới có các hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe tương tự đang được áp dụng theo quy định của Cơ quan quản lý có thẩm quyền của các quốc gia và được thừa nhận, công nhận trong kinh doanh ở thị trường khu vực và thế giới.

Tài liệu hướng dẫn “Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe” đưa ra những chỉ dẫn về các quy tắc Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khóe nhằm bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm. Hướng dẫn “Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe” được biên soạn dựa trên các tài liệu sau:

1. Annex VIII – ASEAN Guidelines on Good Manufacturing Practice for Health Supplements, Version 1 (2015).
2. Annex VIII – ASEAN Guidelines on Good Manuíacturing Practice for Health Supplements, Version 1 (2015): Appendix 1 – List of International ly Accepted References for Test Methods.
3. Annex VIII – ASEAN Guidelines on Good Manufacturing Practice for Health Supplements, Version 1 (2015): Appendix 2 – Verification.
4. Annex V – ASEAN Guidelines on Stability Study and Shelf-life of Tradional Medicines and Health Supplements.
5. Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt thực phẩm chức năng (Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam – VAFF (2013).

Trong quá trình triển khai áp dụng Hướng dẫn này, cơ sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe cần phải thực hiện đúng quy định trong các văn bản quy phạm pháp luật hiện hành và những tài liệu kỹ thuật khác có liên quan, phù hợp với hoạt động thực tế tại cơ sở.

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

1. ASEAN (Association of South East Asian Nations): Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á
2. ATTP: An toàn thực phẩm
3. FEFO (First Ended, First Out): Hết hạn trước, xuất trước
4. FIFO (First In, First Out): Nhập trước, xuất trước
5. GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt
6. HEPA (High Efficiency Particulate Air): Lọc bụi hiệu suất cao trong không khí
7. HVAC (Heating Ventilation and Air Conditioning System): Hệ thống điều hòa không khí có tác dụng:

• Thông gió
• Điều hòa nhiệt độ, độ ẩm
• Lọc bụi (nếu có yêu cầu)

8. NRA (National Regulatory Authority): Cơ quan quản lý có thẩm quyền
9. QA (Quality Assurance): Bảo đảm chất lượng
10. QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng
11. SOP (Standard Operating Procedure): Quy trình thao tác chuẩn
12. VAFF (Vietnam Association of Functional Food): Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam.
13. WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới

THUẬT NGỮ

Các định nghĩa sử dụng trong Hướng dẫn này được hiểu như sau:

1. Bán thành phẩm: là bất kỳ một sản phẩm nào đã hoàn thành toàn bộ quá trình chế biến nhưng chưa được đóng gói cuối cùng.
2. Bao bì thực phẩm: là bao bì chứa đựng thực phẩm, có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm và được chia ra:

• Bao bì thương phẩm là bao bì được gắn trực tiếp vào hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm có:

+ Bao bì trực tiếp, còn gọi là bao bì cấp 1, được dùng để chứa đựng hàng hóa, tiếp xúc trực tiếp với hàng hóa, tạo ra hình khối cho hàng hóa hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa.

+ Bao bì ngoài, còn gọi là bao bì cấp 2, là bao bì dùng để bao gói một hoặc một số đơn vị hàng hóa có bao bì trực tiếp.

• Bao bì không có tính chất thương phẩm là bao bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều loại, được dùng trong vận chuyển, bảo quản thực phẩm trên các phương tiện vận chuyển hoặc trong các kho hàng.

3. Biệt trữ hay cách ly: là trạng thái của nguyên liệu ban đầu, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm hay thành phẩm được để cách ly cơ học hoặc bằng biện pháp phù hợp khác trong khi chờ quyết định liên quan đến việc chế biến, bao gói, xuất xưởng hoặc tái chế, loại bỏ.
4. Cơ quan quản lý có thẩm quyền: là cơ quan có quyền hợp pháp để kiểu soát nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất và thực hiện các hành động hợp pháp để bảo đảm thực phẩm bảo vệ sức khỏe lưu thông trên thị trường phù hợp với yêu cầu pháp luật, bảo đảm chất lượng, an toàn và hiệu quả cho người tiêu dùng.
5. Đánh giá: là hoạt động chấp thuận đối với thiết bị và hệ thống phụ trợ, có thể hiện bằng hồ sơ tài liệu, rằng các thiết bị, hệ thống đó đã được lắp đặt phù hợp, vận hành đúng và mang đến kết quả như mong đợi.
6. Đóng gói: là tất cả các hoạt động, bao gồm làm đầy và dán nhãn mà một bán thành phẩm phải trải qua để trở thành thành phẩm.
7. Giám sát/theo dõi: là quá trình tiến hành quan sát, đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá các quy định Thực hành sản xuất tốt có được tuân thủ, kiểm soát hay không.

8. Hạn sử dụng: là mốc thời gian ghi trên nhãn bao bì của một thành phẩm mà từ ngày đó trở về trước lô sản phẩm này được cho là vẫn đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu nếu được bảo quản đúng điều kiện ghi trên nhãn. Sau thời hạn này lô thành phẩm đó không được phép lưu thông.

9. Hệ thống vệ sinh: là tổng hợp các hoạt động kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất, bao gồm vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh trong quá trình đóng gói, bảo quản và vận chuyển, phân phối sản phẩm.
10. Hồ sơ/tài liệu: tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện.
11. Kiểm soát: là các hoạt động cần thiết được tiến hành nhằm bảo đảm và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong quá trình sản xuất.
12. Kiểm soát quá trình: là hoạt động kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất nhằm giám sát và nếu cần, điều chỉnh quy trình đề bảo đảm sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng của tiêu chuẩn đã định. Việc kiểm soát môi trường và trang thiết bị cũng được coi như là một phần của kiểm soát quá trình.
13. Lô: là một số lượng bất kỳ sản phẩm được sản xuất trong một chu kỳ sản xuất nhất định và từ một công thức xác định, có chung đặc điểm và chất lượng (tính chất của lô sản xuất là đồng nhất).
14. Loại bỏ: là tình trạng của nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm hoặc thành phẩm không được phép sử dụng để chế biến, đóng gói hoặc phân phối và phải được loại bỏ một cách an toàn.
15. Mẫu đối chiếu: là một mẫu đại diện cho lô nguyên liệu ban đầu/nguyên liệu đóng gói hoặc sản phẩm trung gian/bán thành phẩm, thành phẩm được lấy ra, lưu trữ để kiểm nghiệm bởi yêu cầu phát sinh nào đó trong suốt tuổi thọ của lô sản phẩm đó.
16. Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
17. 17. Ngày sản xuất: là mốc thời gian hoàn thành sản xuất, chế biến, đóng chai, đóng gói hoặc các hình thức khác để hoàn thiện công đoạn cuối cùng của lô sản phẩm.
18. Người có thẩm quyền: là người được trao quyền chính thức hợp pháp và có thẩm quyền thực hiện các nhiệm vụ được chỉ định liên quan đến công ty.
19. Nguy cơ: là khả năng (xác suất) xuất hiện của một mối nguy.
20. Nguyên liệu ban đầu: là bất kỳ một chất hoặc hỗn hợp chất nào (trước khi trộn lẫn) được sử dụng trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe, trừ vật liệu bao gói.
21. Nguyên liệu thô: là tất cả các nguyên liệu có hoặc không có tác dụng sinh học được dùng trong quá trình chế biến thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
22. Nguyên liệu thô tự nhiên: là nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe tồn tại ở trạng thái tự nhiên và chưa được chế biến.
23. Nguyên liệu tự nhiên: là các nguyên liệu tự nhiên dạng bột, dịch chiết xuất, dịch chiết cồn, dầu béo hoặc tinh dầu, nhựa, gôm, keo, nhựa thơm, nước ép được tạo ra từ cây có, động vật hoặc khoáng vật bằng các phương pháp nghiền, chiết, tinh chế, cô đặc nhưng không bao gồm các thành phần được phân lập đã được xác định về mặt hóa học.
24. Ô nhiễm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm có thể là sinh học, hóa học, lý học) trong thực phẩm.
25. Sản phẩm: là kết quả của một quá trình hoặc của một tập hợp các hoạt động có quan hệ liên quan và tương tác lẫn nhau.
26. Sản phẩm trung gian: là bất kỳ một nguyên liệu hoặc hỗn hợp nguyên liệu phải trải qua một hoặc nhiều công đoạn chế biến để trở thành bán thành phẩm hoặc thành phẩm.
27. Số lô: là một dấu hiệu (số đếm hoặc chữ hoặc kết hợp cả hai) được ghi trên nhãn sản phẩm, trong hồ sơ sản xuất và các phiếu kiểm nghiệm tương ứng, dùng để nhận biết một lô sản xuất và cho phép biết toàn bộ lịch sử của lô bao gồm các giai đoạn của sản xuất, kiểm tra, phân phối và soát xét.
28. Tái chế: là việc lặp lại quá trình chế biến đổi với một phần hoặc toàn bộ lô sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng bằng một quy trình thích hợp hoạc biện pháp bố sung nào đó để sản phẩm sau tái chế này được chấp nhận cho sản xuất tiếp hoặc được phép xuất xưởng.
29. Thành phẩm: là sản phẩm đã qua tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, được đóng gói, dán nhãn vào bao bì cuối cùng và dán nhãn sản phẩm
30. Thẩm định: là hoạt động xác nhận nhằm khẳng định việc đáp ứng theo các yêu cầu quy định đối với bất cứ quy trình, thiết bị, nguyên liệu, hoạt động hay hệ thống nào đó thông qua các bằng chứng cụ thể.
31. Thu hồi sản phẩm: là hoạt động được thực hiện để loại bỏ sản phẩm rakhỏi thị trường. Thu hồi sản phẩm có thể được quyết định do Cơ quan quan lý có thẩm quyền hoặc là hoạt động tự nguyện của nhà sản xuất hay nhà phân phối để thực hiện trách nhiệm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các nguy cơ có hại hoặc nguy cơ làm giả hoặc có sự gian dối khác.
32. Thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplement): là những sản phẩm được dùng để bổ sung thêm vào chế độ ăn uống hàng ngày nhằm duy trì, tăng cường, cải thiện các chức năng của cơ thể con người và chứa một hoặc nhiều hoặc là hỗn hợp các chất sau:
33. Vitamin, khoáng chất, acid amin, axit béo, enzyme, probiotic và chất có hoạt tính sinh học khác.
34. Chất có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm động vật, khoáng vật và thực vật dưới dạng chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyển hóa.
35. Các nguồn tổng hợp của những thành phần đề cập tại (a) và (b) trên đây.

Thực phẩm bảo vệ sức khỏe được trình bày ở dạng phân liều (để sử dụng) thành các đơn vị liều nhỏ dưới những dạng chế biến như viên nang, viên nén, bột, lỏng… và không bao gồm các chế phẩm vô trùng (ví dụ như sản phẩm để tiêm hay để nhỏ mắt).

33. Vật liệu bao gói: là bất kỳ một vật liệu nào, bao gồm vật liệu in sẵn, được sử dụng trong đóng gói sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe như thùng chứa, hộp, túi, lọ, bao bì, vật liệu nhân, vật liệu niêm phong, kết dính và dải băng.
34. Xuất xưởng hoặc cho phép thông qua: là tình trạng của nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, thành phẩm được chấp thuận sử dụng để sơ chế, chế biến, đóng gói hoặc phân phối.

Chương 1: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Nguyên tắc
Các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe được sản xuất ra phải phù hợp với mục đích sử dụng, tuân theo các quy định của Cơ quan quản lý có thẩm quyền và không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc bệnh nhân do không bảo đảm an toàn và kém chất lượng. Để đạt được mục tiêu chất lượng này, trách nhiệm thuộc về người lãnh đạo cao nhất và đồng thời yêu cầu có sự tham gia và cam kết của nhân viên ở tất cả các bộ phận, phòng, ban trong công ty và các nhà cung cấp nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Hệ thống Bảo đảm chất lượng được xây dựng và thiết kê toàn diện kêt hợp với Thực hành sản xuất tốt và Kiểm soát chất lượng phải hướng đến mục tiêu chất lượng đã đề ra. Theo đó, hệ thống này phải được xây dựng thành bộ văn bản hoàn chỉnh và giám sát tính hiệu quả của nó. Nguồn lực của hệ thống bảo đảm chất lượng bao gồm nhà xưởng, thiết bị đầy đủ, phù hợp và đội ngũ nhân viên có thẩm quyền.
1.1. Các khái niệm Bảo đảm chất lượng, Thực hành sản xuất tốt và Kiểm soát chất lượng có mối liên quan lẫn nhau. Các khái niệm này được mô tả dưới đây nhằm nhấn mạnh mối quan hệ và tầm quan trọng của chúng đối với quá trình sản xuất và kiểm soát các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Bảo đảm chất lượng
1.2. Bảo đảm chất lượng là một khái niệm rộng bao trùm tất cả các vấn đề ảnh hưởng chung hoặc riêng biệt tới chất lượng của một sản phẩm. Đó là toàn bộ các nội dung kế hoạch được thiết lập và thực hiện nhằm mục đích bảo đảm sản phẩm đạt chất lượng, phù hợp với mục đích sử dụng. Vì thế, việc bảo đảm chất lượng phải kết hợp cả Thực hành sản xuất tốt với các yếu tố khác kể cả các yếu tố nằm ngoài phạm vi của hướng dẫn này.
Hệ thống báo đảm chất lượng phù hợp với việc sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:
1.2.1. Sản phẩm được nghiên cứu và phát triển theo cách thức đáp ứng các yêu cầu Thực hành sản xuất tốt.
1.2.2. Các thao tác sản xuất và kiểm tra chất lượng được mô tả rõ rằng dưới dạng văn bản và được áp dụng theo yêu cầu Thực hành sản xuất tốt.
1.2.3. Trách nhiệm quản lý được nêu rõ rằng trong bản mô tả công việc.
1.2.4. Bảo đảm rằng việc sản xuất, cung ứng và sử dụng đúng loại nguyên liệu ban đầu và vật liệu bao gói.
1.2.5. Thực hiện tất cả các bước kiểm tra cần thiết đổi với nguyên liệu ban đầu, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm cũng như các bước kiểm tra trong quá trình, hiệu chuẩn và thẩm định/thẩm tra theo các quy trình đã được phê duyệt.
1.2.6. Thành phẩm được chế biến, kiểm tra đúng theo các quy trình đã
định.
1.2.7. Mỗi một lô sản phẩm khi xuất xưởng phải được Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng chứng nhận rằng lô sản phẩm đó được sản xuất và kiểm tra đúng theo các quy định nêu trong giấy phép lưu hành và các quy chế có liên quan đến việc sản xuất, kiểm soát chất lượng và xuất lô sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
1.2.8. Có các biện pháp để bảo đảm tới mức tối đa các sản phẩm duy trì được chất lượng trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng đến hết tuổi thọ của sản phẩm.
1.2.9. Có một quy trình tự thanh tra/hoặc tự kiểm tra về chất lượng để thường xuyên đánh giá hiệu quả và sự phù hợp của hệ thống bảo đảm chất lượng.
1.3. Thực hành sản xuất tốt là một phần của bảo đảm chất lượng, giúp bảo đảm sản phẩm được sản xuất một cách đồng nhất và được kiểm soát theo đúng các tiêu chuẩn chất lượng phù hợp với mục đích sử dụng của chúng và theo đúng các quy định của giấy phép lưu hành sản phẩm đó. Thực hành sản xuất tốt liên quan đến hai quá trình: (i) Sản xuất và (ii) Kiểm soát chất lượng. Yêu cầu cơ bản của Thực hành sản xuất tốt là:
1.3.1. Tất cả các sản phẩm phải được sản xuất theo đúng các quy trình đã được phê duyệt. Các quy trình này được xác định rõ rằng, được rà soát một cách có hệ thống theo kinh nghiệm, và được chứng minh là đủ khả năng sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng theo các tiêu chuẩn đã định.
1.3.2. Các bước chính của quy trình sản xuất và những thay đổi đáng kể có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất phải được thẩm định/thẩm tra.
1.3.3. Có các nguồn lực cần thiết, bao gồm:
1.3.3.1. Nhân viên có trình độ chuyên môn phù hợp và được đào tạo;
1.3.3.2. Đủ nhà xưởng và không gian;
1.3.3.3. Máy móc thiết bị và dịch vụ phù hợp;
1.3.3.4. Đúng nguyên vật liệu, bao bì và nhãn mác;
1.3.3.5. Các quy trình và hướng dẫn đã được duyệt;
1.3.3.6. Bảo quản và vận chuyển phù hợp.
1.3.4. Các hướng dẫn và quy trình được viết bằng ngôn ngữ dễ hiểu, rõ nghĩa, áp dụng được cụ thể cho từng phương tiện, máy móc.
1.3.5. Công nhân vận hành được đào tạo để thực hiện quy trình một cách chính xác.
1.3.6. Có ghi chép lại bằng tay hoặc bằng thiết bị ghi chép trong khi sản xuất để cho thấy trong thực tế mọi công đoạn nêu trong quy trình và hướng dẫn đều được thực hiện. Sản phẩm công đoạn phải đạt yêu cầu cả về số lượng cũng như chất lượng. Bất cứ sai lệch đáng kể nào cũng phái được ghi lại đây đủ và phải được điều tra.
1.3.7. Hồ sơ ghi lại việc sản xuất và phân phối giúp cho việc tra cứu lại toàn bộ lịch sử của một lô sản phẩm. Hồ sơ này phải được lưu giữ theo mẫu bảo đảm dễ hiểu, dễ tiếp cận.
1.3.8. Việc bảo quản và phân phối sản phẩm phải phù hợp để hạn chế tối đa bất cứ nguy cơ nào ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
1.3.9. Cần có một hệ thống thu hồi sản phẩm để bảo đảm: Bất cứ một lô thành phẩm nào đang lưu hành trên thị trường nếu có vấn đề về chất lượng phải được thu hồi triệt để trong thời gian nhanh nhất.
1.3.10. Những khiếu nại về các sản phẩm đang lưu hành phải được kiểm tra, tìm ra nguyên nhân thiếu sót về chất lượng và phải tiến hành các biện pháp phù hợp đổi với sản phẩm có sai hỏng để ngăn chặn việc lặp lại các sai hỏng này và phải được ghi chép lại thành hồ sơ.
Kiểm soát chất lượng
1.4. Kiểm soát chất lượng là một phần của Thực hành sản xuất tốt, liên quan đến: (i) Tiêu chuẩn và phương pháp kiểm nghiệm, (ii) Lấy mẫu và (iii) Các phép thử được tiến hành đúng theo quy định. Đồng thời liên quan đến vấn đề tổ chức, hoạt động, hệ thống hồ sơ tài liệu kiểm nghiệm và quy trình phê duyệt đối với nguyên vật liệu và sản phẩm để bảo đảm rằng các thử nghiệm liên quan cần thiết đã được thực hiện và các nguyên vật liệu đầu vào không được đưa vào sử dụng hay các sản phẩm không được phép xuất bán hay phân phối cho đến khi chất lượng của chúng được chứng nhận đạt chất lượng phù hợp.
Yêu cầu cơ bản đối với kiểm soát chất lượng như sau:
1.4.1. Sẵn có các thiết bị/phòng làm việc phù hợp, nhân viên được huấn luyện, đào tạo và các quy trình được phê duyệt để thực hiện các hoạt động lấy mẫu, kiểm tra, thử nghiệm đối với nguyên vật liệu đầu vào, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, thành phẩm và khi cần thiết, để kiểm tra, giám sát điều kiện môi trường sản xuất đáp ứng yêu cầu Thực hành sản xuất tốt một cách hiệu quả và đáng tin cậy.
1.4.2. Việc lấy mẫu nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm và thành phẩm phải được thực hiện bằng các phương pháp và do những nhân viên được bộ phận kiểm soát chất lượng phê duyệt.
1.4.3. Phương pháp thừ nghiệm là các phương pháp được quốc tế chấp nhận và những phương pháp đã được thẩm định khác (xem Phụ lục 1).
1.4.4. Tất cả các công đoạn lấy mẫu, kiểm tra và kiểm nghiệm cần thiết phải ghi chép lại (có thề ghi chép bằng tay hoặc bằng thiết bị) thành hồ sơ để chứng minh rằng các bước này đã thực sự được tiến hành và bất kỳ sai lệch nào so với quy trình đều đã được ghi đầy đủ vào hồ sơ và được điều tra.
1.4.5. Các thành phẩm chứa những nguyên liệu có hoạt tính sinh học có yêu cầu chỉ tiêu định tính và định lượng theo quy định của Cơ quan quản lý có thẩm quyền thì phải đạt chất lượng phù hợp với giấy phép lưu hành, được đóng gói trong bao bì và ghi nhãn đúng theo quy định.
1.4.6. Tất cả các kết quả của các phép thử khi tiến hành kiểm tra và kiểm nghiệm nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm và thành phẩm phải được ghi chép lại. Việc đánh giá sản phẩm phải bao gồm cả việc rà soát và đánh giá các hồ sơ tài liệu về sản xuất có liên quan và việc đánh giá những sai lệch so với quy trình đã định.
1.4.7. Không được xuất một lô sản phẩm nào để bán hay phân phối trước khi người được uỷ quyền chứng nhận lô sản phẩm đó đạt được các yêu cầu trong giấy phép lưu hành.
1.4.8. Cần lưu giữ đù lượng mẫu đối chiếu của nguyên liệu ban đầu và thành phẩm để có thể kiểm nghiệm lại khi cần thiết; mẫu lưu phải được giữ trong bao bì ngoài trừ khi bao bì ngoài có kích cỡ đặc biệt lớn.
Xem xét lại chất lượng sản phẩm
1.5. Các đợt xem xét chất lượng thường kỳ hoặc liên tục đối với sản phẩm được cấp phép, kể cả các sản phẩm chỉ dành cho xuất khẩu, phải được tiến hành với mục đích đánh giá tính ổn định của quy trình hiện tại, sự phù hợp với các tiêu chuẩn hiện hành của nguyên liệu ban đầu và thành phẩm để xác định được các xu hướng và đưa ra biện pháp cải tiến đối với sản phẩm và quy trình sản xuất. Những đợt xem xét như vậy phải được thực hiện thường xuyên và ghi chép định kỳ hàng năm, kết hợp xem xét đến kết quả các đợt kiểm tra trước. Việc xem xét lại cần phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1.5.1. Nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói đã sử dụng cho sản phẩm, đặc biệt là với những nguyên vật liệu nhập từ các nguồn cung cấp mới;
1.5.2. Các chỉ tiêu quan trọng từ hoạt động kiểm soát trong quá trình sản xuất và các kết quả kiểm tra chất lượng thành phẩm;
1.5.3. Tất cả lô sản phẩm không đạt chất lượng theo quy định và điều tra tất cả các sản phẩm này;
1.5.4. Các mức sai lệch lớn hoặc sự không tuân thủ và cũng như các nội dung điều tra nguyên nhân có liên quan và đánh giá hiệu quả của hành động khắc phục cũng như biện pháp phòng ngừa đã thực hiện;
1.5.5. Các thay đổi đã diễn ra đối với quá trình xử lý hoặc phương pháp phân tích;
1.5.6. Các hồ sơ (đệ trình/được chấp nhận/từ chối) đề nghị cấp phép lưu hành sản phẩm, bao gồm hồ sơ sản phẩm đến nước thứ ba (chỉ để xuất khẩu);
1.5.7. Kết quả của chương trình theo dõi tính ổn định và bất kỳ khuynh hướng bất lợi nào;
1.5.8. Các vụ trả lại hàng, khiếu nại và thu hồi liên quan đến chất lượng và kết quả điều tra đã thực hiện vào thời gian đó;
1.5.9. Sự phù hợp của quy trình sản xuất đã áp dụng hoặc các hoạt động sửa chữa thiết bị xảy ra trước đó;
1.5.10. Tình trạng đánh giá các thiết bị và tiện ích liên quan, ví dụ hệ
thống điều hòa không khí, hệ thống nước, hệ thống khí nén..
1.5.11. Các hợp đồng để bảo đảm rằng chúng dã được cập nhật phù hợp với thực tế;
1.5.12. Các cam kết hậu mãi đối với sản phẩm mới và sự thay đổi.
1.6. Nhà sản xuất và bên sở hữu giấy phép sản xuất phải đánh giá kết quả của việc xem xét chất lượng, phân tích và lập thành văn bản việc thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa; thực hiện kịp thời và hiệu quả hành động khắc phục và phòng ngừa đã phê duyệt; thiết lập thủ tục quản lý hành động khắc phục và phòng ngừa, đánh giá hiệu lực của thủ tục này trong quá trình tự thanh tra. Hoạt động xem xét lại chất lượng có thể được phân nhóm theo dạng sản phẩm, chẳng hạn như chế phẩm phân liều dạng rắn, chế phẩm phân liều dạng lỏng… khi có lý do thuyết phục.
1.7. Trường hợp bên sở hữu sản phẩm không phải là nhà sản xuất, cần phải lập hợp đồng kỹ thuật giữa các bên để xác định trách nhiệm trong việc xem xét chất lượng. Người có thẩm quyền cho phép xuất xưởng sản phẩm cùng với bên sở hữu giấy phép phải bảo đảm rằng việc xem xét chất lượng được thực hiện đúng, sớm nhất.

Chương 2: Nhân sự
Nguyên tắc
Yếu tố con người quyết định đến việc xây dựng và duy trì một hệ thống bảo đảm chất lượng đạt yêu cầu, đồng thời cũng quyết định đến việc sản xuất chính xác một sản phẩm. Vì vậy, nhà sản xuất cần có đủ nhân viên có trình độ chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế cần thiết và phù hợp với vị trí được giao để hoàn thành tốt nhiệm vụ. Không nên giao cho mỗi cá nhân quá nhiều trách nhiệm có thể dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tất cả các vị trí trong tổ chức phải được đào tạo và định kỳ đào tạo lại về các nguyên tắc cơ bản của Thực hành sản xuất tốt và các công việc chuyên môn mà họ đang đảm trách trong tổ chức. Việc này cũng giúp cho các vị trí hiểu rõ các quy định Thực hành sản xuất tốt và mục đích đạt được của Thực hành sản xuất tốt.
Tổ chức, tiêu chuẩn chuyên môn và trách nhiệm
2.1. Nhà sản xuất phải có một sơ đồ tổ chức. Tất cả cán bộ chủ chốt, cán bộ có trách nhiệm và các nhóm nhân viên đều phải có bản mô tả công việc rõ ràng, cụ thể và phải được giao quyền thích hợp để thực hiện những nhiệm vụ đó. Không nên có những thiếu sót cũng như sự chồng chéo thiếu lý giải trong trách nhiệm của các nhân viên liên quan đến việc áp dụng Thực hành sản xuất tốt. Nhân sự chủ chốt bao gồm Trưởng bộ phận sản xuất và Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng (hoặc có thể bao gồm Trưởng bộ phận sản xuất, Trưởng bộ phận kiểm nghiệm và Trưởng bộ phận bảo đảm chất lượng). Các vị trí chủ chốt này phải do những nhân sự chính thức làm việc toàn thời gian và có đủ kiến thức, trình độ chuyên môn, kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp với nhiệm vụ được giao đảm nhận. Các vị trí Trưởng bộ phận sản xuất và Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng phải độc lập với nhau. Trong các công ty lớn, một số nhiệm vụ của cán bộ chủ chốt (được đề cập trong các điểm 2.2, 2.3, 2.4 sau đây) có thể được uỷ quyền cho các cấp Phó của mình (có trình độ đáp ứng yêu cầu) nhưng vẫn phải chịu trách nhiệm.
2.2. Trưởng bộ phận sản xuất phải có đủ thẩm quyền và trách nhiệm để quản lý hoạt động sản xuất, bao gồm thiết bị, nhà xưởng, nhân sự, các thao tác trong khu vực sản xuất và hồ sơ có liên quan.
Trưởng bộ phận sản xuất có những trách nhiệm sau:
2.2.1. Bảo đảm sản phẩm được sản xuất và bảo quản theo đúng hồ sơ tài liệu phù hợp để đạt được chất lượng yêu cầu;
2.2.2. Phê duyệt các hướng dẫn liên quan đến thao tác sản xuất kể cả các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất và bảo đảm chúng được thực hiện một cách nghiêm ngặt;
2.2.3. Bảo đảm hồ sơ sản xuất được đánh giá và ký bởi một người được
chỉ định trước khi hồ sơ được gửi tới bộ phận kiểm soát chất lượng;
2.2.4. Kiểm tra việc bảo trì nhà xưởng và máy móc thiết bị liên quan đến sản xuất;
2.2.5. Bảo đảm việc thẩm định/thẩm tra các bưóc/giai đoạn trọng yếu của quy trình sản xuất;
2.2.6. Bảo đảm việc đào tạo ban đầu, đào tạo liên tục cho nhân viên bộ phận sản xuất được thực hiện và nội dung đào tạo được cập nhật phù hợp với yêu cầu thực tế.
2.3. Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng phải có đủ thẩm quyền và trách nhiệm để quản lý hoạt động kiểm soát chất lượng chẳng hạn như thiết lập, thẩm định và thực thi tất cả các quy trình kiểm soát chất lượng; có quyền chấp nhận hay loại bỏ đối với nguyên vật liệu đầu vào, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm và thành phẩm sau khi xem xét đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn liên quan và/hoặc được sản xuất đúng theo quy trình đã được phê duyệt trong những điều kiện xác định.
Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng có những trách nhiệm sau:
2.3.1. Phê duyệt hoặc loại bỏ nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm và thành phẩm;
2.3.2. Đánh giá hồ sơ lô;
2.3.3. Bảo đảm tất cả các phép thử cần thiết đều được thực hiện;
2.3.4. Bảo đảm việc thẩm định/thẩm tra các bước/giai đoạn trọng yếu của quy trình sản xuất đã được thực hiện;
2.3.5. Phê duyệt các tiêu chuẩn, hướng dẫn lấy mẫu, phương pháp thử và các quy trình kiểm tra chất lượng khác;
2.3.6. Phê duyệt và theo dõi việc kiểm nghiệm theo hợp đồng;
2.3.7. Kiểm tra việc bảo dưỡng cơ sở, nhà xưởng và máy móc thiết bị;
2.3.8. Nghiên cứu độ ổn định sản phẩm để xác định tuổi thọ và thiết lập hạn sử dụng của sản phẩm ở điều kiện bảo quản khuyến cáo;
2.3.9. Phê duyệt nhà cung cấp nguyên liệu, bao bì;
2.3.10. Đánh giá khiếu nại nhận được hoặc bất kỳ khiếm khuyết nào của sản phẩm và phối hợp các bộ phận khác để có hành động thích hợp khi cần thiết;
2.3.11. Quản lý đầy đủ hồ sơ kiểm tra chất lượng mẫu thử nghiệm;
2.3.12. Tham gia đánh giá bên nhận sản xuất theo hợp đồng;
2.3.13. Bảo đảm việc đào tạo ban đầu, đào tạo liên tục cho nhân viên bộ phận kiểm soát chất lượng được thực hiện và nội dung đào tạo được cập nhật phù hợp với yêu cầu thực tế.
2.4. Trưởng bộ phận sản xuất và trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng có một số trách nhiệm chung sau dây:
2.4.1. Phê duyệt quy trình thao tác chuẩn và các tài liệu khác kể cả các văn bản sửa đổi;
2.4.2. Giám sát và kiểm soát môi trường sản xuất và bảo đảm vấn đề vệ sinh trong nhà máy;
2.4.3. Thẩm định/thẩm tra các giai đoạn trọng yếu của quy trình sản xuất;
2.4.4. Đào tạo nhân sự;
2.4.5. Phê duyệt và giám sát nhà cung cấp nguyên vật liệu và nhà sản xuất theo hợp đồng;
2.4.6. Quy định và giám sát điều kiện bảo quản nguyên vật liệu và sản
phẩm;
2.4.7. Lưu giữ hồ sơ, tài liệu có liên quan;
2.4.8. Giám sát việc tuân thủ các quy định về Thực hành sản xuất tốt;
2.4.9. Kiểm tra, điều tra và lấy mẫu nhằm giám sát các yếu tố có thể có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Đào tạo
2.5. Tất cả nhân sự phải được đào tạo các quy định về Thực hành sản xuất tốt và những thao tác đặc thù có liên quan.
2.6. Việc đào tạo cần phải thực hiện thường xuyên, liên tục và đào tạo lại khi cần thiết để bảo đảm toàn bộ nhân viên nắm bắt được các yêu cầu Thực hành sản xuất tốt có liên quan đến nhiệm vụ được giao. Đào tạo Thực hành sản xuất tốt cần phải tuân theo các quy trình bằng văn bản đã được phê duyệt bởi Trưởng bộ phận sản xuất và Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng.
2.7. Hồ sơ đào tạo bao gồm cả đào tạo về Thực hành sản xuất tốt cần được lưu giữ và hiệu quả đào tạo phải được định kỳ đánh giá.
2.8. Khái niệm về bảo đảm chất lượng và tất cả các biện pháp để nâng cao nhận thức và việc thực hiện bảo đảm chất lượng cần được thảo luận thấu đáo trong các khoá đào tạo.

Chương 3: CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ
Nguyên tắc
Nhà xưởng và trang thiết bị sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải được quy hoạch, thiết kế, xây dựng, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng phù hợp với các thao tác sản xuất sẽ diễn ra. Bố trí mặt bằng và thiết kế của nhà xưởng phải nhằm mục đích giảm thiếu tối đa các nguy cơ và bảo đảm việc làm vệ sinh cũng như bảo dưỡng có hiệu quả để tránh nhiễm chéo, tích tụ bụi hoặc rác nói chung và bất kỳ yếu tố nào ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng sản phẩm.
Nhà xưởng
Quy định chung
3.1. Nhà xưởng cần phải đủ rộng, được thiết kế, xây dựng và bố trí phù hợp với yêu cầu vận hành, vệ sinh và bảo trì, bảo dưỡng.
3.2. Nhà xưởng cần được bảo trì, bảo dưỡng cẩn thận, phải bảo đảm các hoạt động bảo dưỡng và sửa chữa không gây nên bất kỳ mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhà xưởng phải được làm vệ sinh và tẩy trùng khi cần thiết theo các quy trình chi tiết bằng văn bản.
3.3. Có quy định các bước phải thực hiện để tránh sự ra vào của những người không được phép. Nhũng người không có nhiệm vụ không được ra vào các khu vực sản xuất, bảo quản và kiểm tra chất lượng.
3.4. Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm và việc thông gió phải phù hợp và không gây ảnh hưởng bất lợi trực tiếp hoặc gián tiếp tới sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản hoặc ảnh hưởng đến sự hoạt động chính xác của trang thiết bị.
3.5. Nhà xưởng cần được quy hoạch ở vị trí thích hợp và được phê duyệt bởi người có thẩm quyền liên quan.
3.6. Nhà xưởng phải được đặt ở nơi có môi trường cùng với các biện pháp bảo đảm phù hợp nhằm giảm tối đa nguy cơ ô nhiễm đối với nguyên liệu hoặc sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
3.7. Để giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm chéo, phải có dây chuyền riêng để sản xuất những sản phẩm đặc thù như các sản phẩm chứa nguyên liệu có tính nhạy cảm cao (như penicillins) hoặc các chế phẩm thuốc sinh học (như từ vi sinh vật sống). Những sản phẩm này không được sản xuất trên cùng thiết bị dùng để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Nếu thuốc cổ truyền và thực phẩm bảo vệ sức khỏe được sản xuất trong cùng dây chuyền thì phải có biện pháp kiểm soát phù hợp để tránh nhiễm chéo, chẳng hạn như đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất hoặc sử dụng thiết bị riêng (xem Mục 6.19).
3.8. Nhà xưởng phải được thiết kế, xây dựng và bảo dưỡng để bảo vệ tối đa khỏi sự xâm nhập và cư trú của côn trùng hoặc các động vật khác.
3.9. Việc thiết kế cần lưu ý đến việc ngăn ngừa sự trộn lẫn các sản phẩm khác nhau hay các thành phần của chúng với nhau và khả năng nhiễm chéo chất khác.
3.10. Cần đặc biệt lưu ý đến các thao tác chế biến có phát sinh bụi và có biện pháp ngăn ngừa sự phát sinh, phát tán bụi trong khu vực sản xuất.
3.11. Phải bố trí các khu vực dành riêng cho các hoạt động sau:
3.11.1. Tiếp nhận và biệt trữ/cách ly nguyên vật liệu đầu vào;
3. 11.2. Lấy mẫu;
3. 11.3. Bảo quản nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói;
3. 11.4. Cân đo hoặc định lượng;
3. 11.5. Chế biến;
3. 11.6. Bảo quản sản phẩm trung gian/bán thành phẩm;
3. 11.7. Đóng gói;
3. 11.8. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ;
3. 11.9. Biệt trữ thành phẩm;
3. 11.10. Bảo quản thành phẩm xuất xưởng;
3. 11.11. Khu vực kiểm soát chất lượng.
Tình trạng biệt trữ/cách ly phải được bảo đảm trong khu vực riêng biệt và có dấu hiệu nhận biết rõ rằng. Việc ra vào khu vực này chỉ dành cho người có trách nhiệm. Nếu sử dụng biện pháp khác để thay thế cho việc cách ly vật lý thì biện pháp đó phải bảo đảm an toàn ờ mức tương đương.
Khu vực sản xuất
3.12. Ở những nơi nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói trực tiếp, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm có tiếp xúc với môi trường, bề mặt bên trong (của tường, sàn và trần nhà) phải nhẵn, không được có kẽ nứt cũng như chỗ nối hở, không được sinh ra các hạt tiểu phân, cho phép làm vệ sinh và tẩy trùng khi cần thiết một cách dễ dàng có hiệu quả. Trong mỗi mét khối không khí những nơi này phải có không quá 3.520.000 tiểu phân bụi có kích thước lớn hơn hoặc bằng 0,5 micrômét (pm) và có không quá 29.300 tiểu phân bụi có kích thước lớn hơn hoặc bằng 5,0 pm trong điều kiện không hoạt động. Khi sản xuất những sản phẩm có nguy cơ ô nhiễm vi sinh cao (ví dụ như viên hoàn mềm), cần có quy định về giới hạn tối đa tổng số mẩm vi sinh (Colony Forming Units – CFU) được phép có trong một đơn vị thể tích không khí và/hoặc trong một đơn vị diện tích bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong khu vực nêu trên. Bề mặt nơi tiếp giáp giữa tường và sàn trong khu vực sản xuất cần được xây dựng sao cho dễ làm sạch.
3.13. Các đường thoát nước cần tránh để hở; nếu bắt buộc để hở thì chúng cần phải xây nông để dễ làm vệ sinh sạch và tiệt trùng. Tất cả các đường thoát
nước thải phải được lắp thiết bị chống trào ngược.
3.14. Khu vực sản xuất phải được thông gió tốt, có thiết bị kiểm soát không khí (bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và thiết bị lọc không khí) phù hợp với các hoạt động diễn ra bên trong khu vực sản xuất và môi trường bên ngoài.
3.15. Khu vực sản xuất phải đủ sáng, đặc biệt ở những nơi thực hiện việc kiểm tra bằng mắt thường trong quá trình sản xuất.
3.16. Các ống dẫn, máng đèn, điểm thông gió và những dịch vụ khác phải được thiết kế và lắp đặt sao cho tránh tạo ra các góc, hốc khó làm vệ sinh. Nếu có thể, chúng cần được tiếp cận từ bên ngoài khu vực sản xuất khi bảo dưỡng, sữa chữa, thay thế.
3.17. Cần có các khu vực riêng biệt để chế biến những sản phẩm dùng ngoài và những sản phẩm dùng trong.
3.18. Trong trường hợp bụi phát sinh (ví dự như trong quá trình lấy mẫu, cân, trộn và các hoạt động chế biến, đóng gói các loại sản phẩm khô), phải thực hiện các quy định đặc biệt để ngăn ngừa nhiễm chéo và làm vệ sinh dễ dàng.
3.19. Khu vực đóng gói thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải được thiết kế và bố trí phù hợp để tránh lẫn lộn và ô nhiễm chéo.
3.20. Mặt bằng nhà xưởng phải được bố trí sao cho việc sản xuất được thực hiện trong những khu vực tiếp nối nhau theo trình tự hợp lý tương ứng với các công đoạn sản xuất và mức độ sạch cần thiết.
3.21. Đủ không gian cần thiết để cho phép lắp đặt thiết bị, đặt để nguyên vật liệu và các hoạt động sản xuất diễn ra một cách hợp lý, thứ tự theo dây chuyền sản xuất và thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát.
3.22. Các phòng thay bảo hộ lao động cần phải nối trực tiếp với khu vực sản xuất tương ứng nhưng phải được bố trí riêng so với khu vực này.
3.23. Phòng thay bảo hộ lao động vào khu vực sản xuất phải được trang bị đầy đủ phương tiện rửa tay và/hoặc các thiết bị vệ sinh phù hợp khác.
Khu vực bảo quản
3.24. Các khu vực bảo quản phải đủ điều kiện để bảo quản theo yêu cầu đối với các loại nguyên vật liệu, các sản phẩm: sản phẩm trung gian, bán thành phẩm và thành phẩm, các sản phẩm biệt trữ/cách ly, được chấp nhận, bị loại bỏ hoặc thu hồi về.
3.25. Khu vực bảo quản phải được thiết kế hoặc điều chỉnh để bảo đảm điều kiện bảo quản tốt. Đặc biệt là phải sạch sẽ, khô ráo và duy trì nhiệt độ thích hợp. Những khu vực có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt như nhiệt độ, độ ẩm phải được đáp ứng, được kiểm tra và giám sát.
3.26. Cần bố trí khu vực bảo quản riêng, có khóa chắc chắn, để cách ly các loại nguyên vật liệu hoặc sản phẩm bị loại bỏ, bị thu hồi hoặc trả về. Các sản phẩm bị loại bỏ trong quá trình sản xuất không nên lưu giữ trong xưởng mà cân được gắn nhãn, vào sổ theo dõi và chuyển về kho ngay sau mỗi ca sản xuất để đề phòng lấy nhầm.
3.27. Những nguyên vật liệu hoặc sản phẩm có hoạt tính cao (ví dụ chất dễ gây cháy, dễ gây nổ hoặc có độc tính) phải được bảo quản ở khu vực riêng, an toàn và được bảo vệ.
3.28. Khu vực nhận hàng và xuất hàng phải bảo vệ được nguyên vật liệu và sản phẩm khỏi bị ảnh hưởng của thời tiết. Khu vực nhận hàng phải được thiết kế và trang bị để có thể làm sạch các bao bì chứa nguyên vật liệu trước khi đưa nhập kho bảo quản khi có yêu cầu.
3.29. Thông thường cần phải có khu vực riêng để lấy mẫu nguyên liệu ban đầu. Nếu việc lấy mẫu tiến hành ở ngay trong kho bảo quản thì phải được thực hiện sao cho tránh được ô nhiễm hay nhiễm chéo.
3.30. Vật liệu bao gói in sẵn được coi là rất quan trọng trong việc bảo đảm sản phẩm thành phẩm đúng với nội dung trên nhãn và cần đặc biệt chú ý đến việc bảo quản an toàn và bảo vệ những vật liệu này.
3.31. Nguyên liệu thô tự nhiên phải được bảo quản ở khu vực riêng. Khu vực này phải được thông gió tốt và phải được thiết kế để chống côn trùng hay các loại động vật khác xâm nhập, đặc biệt là loài gặm nhấm. Phải tiến hành ngăn ngừa hiệu quả sự lan truyền của bất kỳ loài động vật và vi sinh vật theo vào cùng nguyên liệu và ngăn ngừa nhiễm chéo. Các bao nguyên liệu thô tự nhiên phải được sắp xếp sao cho bảo đảm không khí lưu thông tốt.
3.32. Phải đặc biệt chú ý về vệ sinh và bảo dưỡng tốt đối với khu vực bảo quản, đặc biệt khi có phát sinh bụi.
3.33. Khi có yêu cầu bảo quản đặc biệt (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) đối với các loại nguyên liệu thảo mộc, nguyên liệu có nguồn gốc động vật, vi sinh vật, dịch chiết, tinh dầu hay các loại chế phẩm khác thì những điều kiện này phải được đáp ứng và theo dõi, giám sát.
Khu vực kiểm tra chất lượng
3.34. Trong trường hợp hoạt động thử nghiệm được tiến hành tại cơ sở sản xuất thì các phòng kiểm nghiệm chất lượng cần được bố trí cách biệt khỏi các khu vực sản xuất nhất là đối với phòng kiểm nghiệm vi sinh vật.
3.35. Phòng kiểm nghiệm phải thiết kế phù hợp với các hoạt động được tiến hành tại đó. Cần có đủ diện tích để tránh lẫn lộn và nhiễm chéo, có các phòng riêng để lưu mẫu và bảo quản hồ sơ, tài liệu.
3.36. Cần có phòng riêng cho các thiết bị, dụng cụ dễ bị ảnh hưởng để bảo vệ chúng khỏi bị rung động, nhiễu điện từ, độ ẩm…
3.37. Cần có các quy định đặc biệt đối với các phòng kiểm nghiệm có tính đặc thù, chẳng hạn như phòng kiểm nghiệm vi sinh vật.
Khu phụ
3.38. Các khu vệ sinh và nghỉ giải lao phải tách biệt khỏi các khu vực khác và không được mở thông trực tiếp vào các khu vực có kiểm soát (như khu vực sản xuất và bảo quản).
3.39. Các thiết bị, dụng cụ cho việc thay trang phục bảo hộ lao động và tắm rửa, vệ sinh phải tiện lợi và phù hợp với số luợng người sử dụng.
3.40. Xưởng bảo trì, bảo dưỡng thiết bị cần phải tách biệt khỏi khu vực sản xuất. Bất kỳ phụ tùng và dụng cụ nào nếu được để trong khu vực sản xuất thì chúng phải để trong phòng hoặc tủ có khoá chỉ để dành riêng cho mục đích đó.
3.41. Nhà nuôi động vật phải cách ly khỏi các khu vực khác, có lối ra vào dành riêng cho động vật và thiết bị xử lý không khí riêng. Kho bảo quản chất dễ cháy nổ, khu vực lưu giữ rác thải, hệ thống xử lý nước thải và lò hơi (nếu có) cần phải bố trí xa khu vực sản xuất, kiểm nghiệm và bảo quản để bảo đảm an toàn, vệ sinh.
Trang thiết bị
3.42. Trang thiết bị sản xuất phải được thiết kế, bố trí và bảo trì, bảo dưỡng phù hợp với mục đích sử dụng và an toàn cho nhân viên. Việc bảo trì, bảo dưỡng, thay thế phụ kiện phải được thực hiện theo kế hoạch đã được phê duyệt và phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất trang thiết bị đó.
3.43. Trang thiết bị phải được lắp đặt sao cho ngăn ngừa ô nhiễm hoặc giảm thiểu tối đa nguy cơ sai sót và được vận hành thử khi cần thiết để bảo đảm thiết bị hoạt động phù hợp với yêu cầu.
3.44. Các trang thiết bị sản xuất cần được bố trí cách nhau phù hợp để thuận lợi cho hoạt động sản xuất và tránh nhiễm chéo.
3.45. Các đường ống cố định cần được dán nhãn rõ rằng chỉ rõ nội dung bên trong và hướng dòng chảy.
3.46. Phải có cân và các thiết bị đo lường khác với khoảng cân/đo và độ chính xác phù hợp cho các hoạt động sản xuất và kiểm tra, giám sát.
3.47. Các thiết bị cân, đo, ghi chép và kiểm tra, giám sát phải được hiệu chuẩn và kiểm tra định kỳ bằng phương pháp thích hợp và lưu đầy đủ hồ sơ cho các hoạt động này.
3.48. Trang thiết bị sản xuất phải được thiết kế để làm vệ sinh dễ dàng và bảo đảm sạch sẽ; phải được làm sạch theo quy trình chi tiết bằng văn bản và bảo quản ở điều kiện khô ráo, sạch sẽ.
3.49. Trang thiết bị dùng để chế biến những sản phẩm dùng trong cần phải riêng biệt với thiết bị dùng để chế biến những sản phẩm dùng ngoài.
3.50. Trang thiết bị hư hỏng cần phải đưa ra khỏi khu vực sản xuất và kiểm soát chất lượng nếu có thể hoặc là phải được gan nhãn rõ rằng là đã bị hỏng.
3.51. Các hoạt động sửa chữa và bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị không được làm ảnh hường đến chất lượng sản phẩm. Bất kỳ một chi tiết nào bị mất, thiếu ví dụ như ốc, lò xo, ghim kẹp… cần phải được báo cáo và điều tra, xác minh ngay lập tức.
3.52. Trang thiết bị sản xuất (gồm cả ổng chuyển, vòi xả) không được làm ảnh
hưởng đến sản phẩm. Những bộ phận của trang thiết bị sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được gây phản ứng, thôi nhiễm hay hấp thụ các chất ở mức độ có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và không gây ra bất kỳ mối nguy nào.
3.53. Các ống dẫn, vòi xả, bơm, van đóng mở sử dụng cho nước đã xử lý, nguyên liệu ban đầu và các sản phẩm cần phải làm vệ sinh sạch sẽ theo quy trình đã được duyệt. Quy trình này phải có quy định chi tiết về giới hạn hành động đối với mức độ ô nhiễm vi sinh vật và các biện pháp xử lý cần thực hiện.

Chương 4: VỆ SINH
Nguyên tắc
Vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường phải được thực hiện ở mức độ cao trong tất cả các hoạt động của quá trình sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.
Phạm vi vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường bao gồm vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị và dụng cụ, trên thực tế là đối với bất kỳ yếu tố nào có thể trở thành nguồn ô nhiễm đổi với sản phẩm.
Mọi nhân viên cần được chỉ dẫn và khuyến khích báo cáo cho người quản lý trực tiếp của họ về bất kỳ điều kiện vệ sinh nào (ví dụ như cây cỏ, thiết bị và con người…) mà họ cho là có thể gây tác động bất lợi đến chất lượng sản phẩm.
Vệ sinh cá nhân
4.1. Tất cả các nhân viên được kiểm tra sức khỏe trước khi được tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ, bao gồm những chỉ tiêu sức khỏe liên quan đến những yêu cầu công việc của họ.
4.2. Nhân viên phải được huấn luyện, đào tạo và thực hành tốt về vệ sinh cá nhân. Tất cả nhân viên tham gia sản xuất đều phải tuân thủ các qui định vệ sinh cá nhân ở mức độ cao.
4.3. Bất kì nhân viên nào khi có biểu hiện ốm đau rõ rệt hoặc có vết thương hở hay những người đang mắc các bệnh hoặc có chứng bệnh như lao tiến triển, tiêu chảy cấp tính, bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan vi rút A hoặc E cấp tính, viêm đường hô hấp cấp tính, viêm da nhiễm trùng cấp có thể ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm đều không được phép tham gia xử lý nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất và thành phẩm cho tới khi tình trạng sức khỏe của họ được đánh giá là không còn có nguy cơ.
4.4. Nhân viên vận hành cần phải tránh tiếp xúc trực tiếp bằng tay với nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói trực tiếp, sản phẩm trung gian và bán thành phẩm. Nếu không tránh khỏi việc tiếp xúc đó thì cần phải rửa tay sạch sẽ và mang bao tay phù hợp.
4.5. Để bảo vệ sản phẩm khỏi bị ô nhiễm và an toàn cho người lao động, nhân viên cần phải mang bảo hộ lao động phù hợp với nhiệm vụ được giao. Bảo hộ lao động sau khi dùng phải được để trong đồ chứa đựng đậy kín cho tới khi được giặt sạch.
4.6. Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép đi vào khu vực sản xuất. Khách tham quan hoặc những người chưa được huấn luyện vệ sinh cá nhân thì tốt nhất là không nên đi vào các khu vực sản xuất và kiểm nghiệm. Trường hợp cần thiết thì họ cần được cung cấp các thông tin liên quan, nhất là quy định vệ sinh cá nhân, thay trang phục bảo hộ và phải được giám sát chặt chẽ.
4.7. Không được phép hút thuốc, ăn uống, nhai, để thực phẩm, đồ uống và thuốc lá cũng như thuốc chữa bệnh của cá nhân trong khu vực sản xuất, phòng kiểm tra chất lượng và khu vực bảo quản hoặc trong các khu vực khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng sản phẩm.
4.8. Đồ trang sức, đồng hồ đeo tay bị cấm mang vào khu vực sản xuất. Với những đồ trang sức hay đồ vật không thể tháo được thì chủng cần phải bao bằng vật dụng được vệ sinh sạch sẽ, không gây thôi nhiễm.
Vệ sinh nhà xưởng
4.9. Nhà xưởng sản xuất phái được thiết kế và xây dựng phù hợp, thuận tiện cho việc vệ sinh sạch sẽ.
4.10. Nhà vệ sinh có thông gió tốt, phòng rứa tay và phòng thay bảo hộ lao động cần được bổ trí phù hợp tại các khu vực cần thiết.
4.11. Phải có đủ tủ để bảo quản quần áo và vật dụng cá nhân ở các khu vực cần thiết.
4.12. Việc nấu ăn, lưu giữ thức ăn và nơi ăn uổng phải thực hiện ở khu vực riêng như phòng ăn hoặc căng tin. Các vật dụng trong những phòng này cũng phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh. Các phòng này không được mở trực tiếp vào các khu vực có kiểm soát như khu vực sản xuất và khu vực bảo quản nguyên vật liệu và thành phẩm.
4.13. Nguyên vật liệu phế thải không được phép để lưu cữu. Chúng phải được thu gom vào các dụng cụ phù hợp để đưa về nơi tập kết bên ngoài nhà xưởng và được xử lý thường xuyên một cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định.
4.14. Chất diệt các loài gậm nhấm, côn trùng, chất tẩy uế và những vật liệu làm vệ sinh không được phép gây ô nhiễm cho trang thiết bị, nguyên liệu thô, vật liệu bao gói, nguyên liệu trong quá trình sản xuất và thành phẩm. Cân có chương trình kiểm soát các loài vật gây hại, các loại hồ sơ như sơ đồ đường đi, dự tính mức độ và hiệu quả biện pháp kiểm soát côn trùng. Trong trường hợp thực hiện theo hợp đồng thì cần phải có thoả thuận nội dung bằng văn bản.
4.15. Phải có các quy trình vệ sinh bằng văn bản quy định rõ trách nhiệm và mô tả như lịch làm vệ sinh, biện pháp, trang thiết bị, chất dùng để vệ sinh và các dụng cụ làm vệ sinh. Các quy trình này phải được tuân thủ nghiêm túc.
4.16. Không được phép nuôi, giữ vật nuôi trong kho, xưởng sản xuất.
Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
4.17. Trang thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng phải được làm sạch cả bên trong và bên ngoài theo các quy trình đã được thiết lập. Trang thiết bị sạch phải được bảo quản ở điều kiện sạch, được nhận dạng tình trạng sạch và phải được kiểm tra tình trạng sạch trước khi sử dụng.
4.18. Ưu tiên các phương pháp làm sạch ướt hoặc hút chân không. Tránh sử dụng khí nén và bàn chải; nểu phải sử dụng thì cần phải hạn chế tối đa nguy cơ gây ô nhiềm đổi với sản phẩm.
4.19. Các chất tẩy rửa và trang thiết bị rửa và làm sạch không được trở thành nguồn gây ô nhiễm. Việc lựa chọn phương pháp vệ sinh và chất tẩy rửa cần hết
sức lưu ý và phải được giải thích rõ rằng.
4.20. Phải có đủ không gian (tốt nhất là tách riêng khỏi các khu vực chế biến) để làm sạch và bảo quản các loại trang thiết bị di động và các dụng cụ bao gồm cả việc bảo quản các chất làm sạch.
4.21. Phải xây dựng các quy trình bằng văn bản quy định việc làm sạch và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, dụng cụ chứa đựng dùng trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Các quy trình này phải được tuân thủ nghiêm túc.
4.22. Các quy trình này phải bảo đảm ngăn ngừa ô nhiễm đến trang thiết bị do các chất tây rửa hoặc làm vệ sinh và phải có ít nhât các nội dung sau:
4.22.1. Trách nhiệm làm sạch;
4.22.2. Lịch trình, kế hoạch làm sạch;
4.22.3. Phương pháp làm sạch;
4.22.4. Trang thiết bị và vật liệu dùng để làm sạch;
4.22.5. Thao tác tháo rời và lắp ráp lại các loại trang thiết bị;
4.22.6. Gỡ bỏ phiếu nhận dạng liên quan đến lô sản phẩm trước đó;
4.22.7. Bảo vệ các trang thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh khỏi bị ô nhiễm trước khi sử dụng.
4.23. Hồ sơ vệ sinh bao gồm các kết quả kiểm tra tình trạng vệ sinh trang thiết bị dụng cụ trước khi sử dụng đều phải được lưu giữ.

Chương 5: HỒ SƠ TÀI LIỆU

Nguyên tắc
Hồ sơ tài liệu tốt là một phần thiết yếu của hệ thống bảo đảm chất lượng. Hồ sơ tài liệu viêt rỗ rằng, ngăn ngừa được sai sót do truyên đạt băng lời nói và cho phép truy xuất lịch sử của lô sản phẩm, từ khi tiếp nhận nguyên liệu ban đầu đến khi phân phối thành phẩm. Hồ sơ tài liệu phải ghi chép những hoạt động đã thực hiện để duy trì, bảo quản, kiểm soát chất lượng, phân phối và các vấn đề liên quan đến Thực hành sản xuất tốt.
Phải có sằn một hệ thống hồ sơ tài liệu cho các hoạt động sản xuất. Hệ thống này bao gồm các công thức sản xuất, hướng dẫn, tiêu chuẩn và quy trình. Những hồ sơ tài liệu này phải được thiết lập rõ rằng và không được phép có sai sót.
Quy định chung
5.1. Hộ thống tài liệu phải có toàn bộ hồ sơ ghi chép về lịch sử cúa mỗi lô sản phẩm. Hệ thống này phải đầy đủ để điều tra và truy xuất bất kỳ những sản phẩm có sai sót nào.
5.2. Các hồ sơ tài liệu cần chứa tất cả thông tin cần thiết, được cập nhật và bất cử điều chỉnh nào cũng cần phải được phê duyệt chính thức. Hệ thống này bao gồm toàn bộ kết quả xem xét định kỳ và đột xuất khi cần.
5.3. Những hồ sơ ghi chép liên quan đến sản phẩm cần phải lưu trừ ít nhất một (01) năm sau ngày hết hạn sử dụng của lô thành phẩm.
5.4. Các hồ sơ tài liệu cần được thiết kế, chuẩn bị, rà soát và được phân phát cẩn thận. Việc sao chép tài liệu để làm việc từ tài liệu gốc thì không được phép có bất kỳ sai lồi nào do quá trình nhân bản. Các tài liệu sao chép phải rõ rằng, dễ đọc và phải được cho phép sao chép.
5.5. Hồ sơ tài liệu phải được người có trách nhiệm và thẩm quyền phê chuấn, ký và ghi ngày tháng.
5.6. Hồ sơ tài liệu cần phải có nội dung dễ hiểu; tiêu đề, bản chất, mục đích cần phải được mô tả rõ rằng. Hồ sơ tài liệu phải được thiết kế chuẩn và dễ dàng cho việc kiểm tra.
5.7. Hồ sơ tài liệu phải thường xuyên được rà soát và cập nhật, cần phải có hệ thông ngăn ngừa việc vô ý sử dụng những phiên bản cũ của hô sơ tài liệu đã được sửa đổi.
5.8. Hồ sơ tài liệu không được viết tay, trừ việc nhập dữ liệu vào nơi hồ sơ tài liệu yêu cầu. Việc nhập dữ liệu cần phải được thực hiện một cách rõ rằng, dễ đọc và không được viêt đè. Không chừa khoảng trông đủ để chèn thểm số liệu.
5.9. Bất kỳ sự sửa chữa nào khi nhập dữ liệu cùng cần phải được ký tên, ghi rõ ngày tháng và lý do sửa. Hô sơ sau khi sửa cân phải cho phép đọc được thông tin gốc trước đó.
5.10. Hồ sơ ghi chép phải được thực hiện hoặc hoàn thành ngay tại thời điểm mà mồi hành động được diễn ra. Bằng cách đó tất cả các hoạt động quan trọng liên quan đến việc sản xuất sản phẩm sẽ truy xuất được.
5.11. Dữ liệu có thể được ghi chép bằng hệ thống điện tử, ảnh chụp hoặc các phương tiện có độ tin cậy khác nhưng cần sẵn có các quy trình thao tác chi tiết liên quan đến hệ thống đó và độ chính xác của các bản ghi dừ liệu này cần được kiểm tra, đánh giá lại. Nếu các hồ sơ tài liệu này được quản lý bằng phương pháp xử lý dữ liệu điện tử thì chỉ người có trách nhiệm mới được phép nhập hay thay đối dữ liệu trong máy tính và phải ghi chép khi có bất kỳ sự thay đổi và xoá bỏ nào. Việc truy cập dữ liệu cần phải được hạn chế bằng mật khẩu hoặc các biện pháp khác và kêt quả nhập những dữ liệu quan trọng phải được kiểm tra, đánh giá độc lập. Hồ sơ lô sản phẩm lưu giữ dưới dạng điện tử cần phải được bảo vệ và sao lưu lại. Đặc biệt, các dữ liệu này phải luôn sẵn sàng để truy cập trong thời gian lưu giữ.
5.12. Nhà sản xuất phải thực hiện đúng quy định trong các quy trình đã được phê duyệt. Trường hợp có sự thay đổi trong thực tế thì những quy trình có liên quan phải được cập nhật ngay sau đó. Sau khi quy trình được phê duyệt lại thì phải tiên hành đào tạo ngay để bảo đảm chắc chan là nhân viên sẽ thực hiện đúng quy trình đã được phê duyệt lại đó.
Hồ sơ kiểm soát chất lượng
5.13. Phòng kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn có các tài liệu hồ sơ lô sản phẩm và những hồ sơ tài liệu sau:
5.13.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật;
5.13.2. Quy trình lấy mầu;
5.13.3. Các quy trình phân tích và hồ sơ ghi chép (bao gồm những bảng tính toán/dữ liệu gốc và/hoặc sổ kiểm nghiệm);
5.13.4. Các báo cáo phân tích/kiểm nghiệm và/hoặc các giấy chứng nhận phân tích/kiểm nghiệm;
5.13.5. Dữ liệu giám sát môi trường ở những nơi có yêu cầu;
5.13.6. Quy trình và hồ sơ ghi chép về hiệu chuẩn thiết bị đo lường và việc bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị phân tích;
5.14. Bắt kỳ hồ sơ tài liệu kiểm soát chất lượng nào liên quan đến việc ghi chép của một lô sản phẩm cần phải được giữ lại trong ít nhất một (01) năm sau ngày hết hạn sử dụng của lô thành phẩm đó.
Các tài liệu kỹ thuật
5.15. Các nguyên vật liệu được sử dụng trong sản phẩm cần được xử lý theo cách phù hợp và được sản xuất trong điều kiện được kiểm soát hợp lý để tránh lây nhiễm chéo. Hồ sơ truy xuất nguồn gốc nguyên vật liệu và nhà cung cấp là tài liệu quan trọng đối với chất lượng thành phẩm và phải luôn có sẵn.
Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu tự nhiên
5.16. Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu tự nhiên bao gồm các nội dung tương ứng sau đây:
5.16.1. Tên khoa học và tên riêng nếu có;
5.16.2. Chi tiết nguồn gốc của nguyên liệu tự nhiên (quốc gia hay vùng miền xuất xứ và nơi trồng, thời gian thu hoạch, quy trình thu hái, các loại thuốc trừ sâu đã sử dụng..
5.16.3. Bộ phận dùng (là toàn bộ hay chỉ một phần của thực vật/động vật được sử dụng làm nguyên liệu tự nhiên);
5.16.4. Nguyên liệu tự nhiên là loại thực vật/động vật ở dạng khô thì cần nêu rõ biện pháp đã làm khô sản phẩm;
5.16.5. Mô tả/nhận dạng bằng hình ảnh của loại nguyên liệu tự nhiên; kết quả kiểm tra đại thể và/hoặc vi thể;
5.16.6. Điều kiện bảo quản và lưu ý khi cần thiết;
5.16.7. Hạn sử dụng, nếu có;
5.17. Cần có các quy trình thực hiện những chỉ tiêu phù hợp sau đây:
5.17.1. Định tính, nếu có thể, các thành phần hoạt tính đã biết hoặc các chất nhận dạng đặc trưng;
5.17.2. Định lượng, nếu có thể, các thành phần có hoạt tính trị liệu đã biết hoặc các chất nhận dạng đặc trưng;
5.17.3. Xác định giới hạn: hàm lượng tro, các loại dầu thiết yếu và giảm khối lượng do làm khô;
5.17.4. Xác định kim loại nặng, chất có khả năng gây ô nhiễm và thành phần ngoại lai hoặc giả mạo;
5.17.5. Xác định hoạt độ phóng xạ, độc tố nấm, vi nấm và ô nhiễm do vi sinh vật và nấm;
5.17.6. Xác định tồn dư dung môi trong các loại cao nguyên liệu tự nhiên hoặc trong các thành phẩm nếu có thể;
5.17.7. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm khác theo yêu cầu.
Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói
5.18. Tài liệu kỹ thuật về nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói (xem Mục 5.17. nếu là nguyên liệu tự nhiên) gồm các nội dung sau:
5.18.1. Mô tả nguyên vật liệu bao gồm:
5.18.1.1. Tên và mã số tham chiếu nội bộ;
5.18.1.2. Tham chiếu Dược điển (nếu có);
5.18.1.3. Nhà cung cấp, nếu có thể cả nhà sản xuất nguyên liệu đó;
5.18.1.4. Mâu bao bì in săn.
5.18.2. Các hướng dẫn lấy mẫu và kiểm nghiệm hoặc tài liệu tham chiếu quy trình áp dụng.
5.18.3. Các yêu cầu về mức giới hạn đối với các thử nghiệm định tính và định lượng.
5.18.4. Điều kiện bảo quản và các lưu ý đặc biệt.
5.18.5. Thời gian bảo quản tối đa trước khi kiểm tra lại.
Tài liệu kỹ thuật về sản phẩm trung gian và bán thành phẩm
5.19. Cần có các tài liệu kỳ thuật về sản phẩm trung gian và bán thành phẩm khi chúng được mua về hoặc chuyển đến hoặc các dừ liệu về sản phẩm trung gian dùng để đánh giá thành phẩm. Tài liệu kỹ thuật này cần tưomg đồng và phù hợp với tài liệu kỹ thuật của các nguyên liệu ban đầu hoặc của thành phẩm.
Tài liệu kỹ thuật về thành phẩm
5.20. Tài liệu kỹ thuật về thành phẩm gồm những chỉ tiêu thích hợp sau đây:
5.20.1. Giới hạn về vi sinh vật;
5.20.2. Giới hạn về kim loại nặng;
5.20.3. Độ đồng nhất về khối lượng (đối với viên nén và viên nang), độ tan rã (đối với viên nén, viên nang, viên hoàn), độ cứng và độ bảo mòn (đối với viên nén) và độ nhớt (đối với sản phẩm dạng lỏng dùng uống và dùng ngoài);
5.20.4. Chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, cấu trúc, kích cỡ…
5.20.5. Các chỉ tiêu khác theo yêu cầu.
5.21. Các nội dung khác:
5.21.1. Tên sản phẩm và mã tham chiếu nội bộ (nếu áp dụng);
5.21.2. Công thức hoặc công thức tham chiếu;
5.21.3. Mô tả dạng sản phẩm và quy cách đóng gói;
5.21.4. Hướng dẫn lấy mẫu và kiểm nghiệm hoặc quy trình tham chiếu (nếu áp dụng);
5.21.5. Định tính/định lượng (và giới hạn được chấp nhận) theo yêu cầu;
5.21.6. Điều kiện bảo quản và cảnh báo (nếu có);
5.21.7. Hạn sử dụng.
Tài liệu sản xuất (xem Phụ lục 5)
Công thức sản xuất và hưóng dẫn chế biến sản phẩm
Công thức sản xuất và hướng dẫn chế biến được phê duyệt chính thức cho mỗi sản phẩm và mỗi cỡ lô sản xuất phải luôn sẵn có và thường được gộp chung trong cùng một tài liệu.
5.22. Công thức sản xuất gồm những nội dung cơ bản sau đây:
5.22.1. Tên sản phẩm và mã số tham chiếu liên quan đến tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm đó (nếu có);
5.22.2. Mô tả dạng sản phẩm, hàm lượng các thành phần có hoạt tính sinh học và cờ lô;
5.22.3. Danh mục thành phần và số lượng các nguyên liệu ban đầu có trong công thức; mỗi thành phần được mô tả bằng tên và mã nguyên liệu tương ứng. Cần phải nêu rõ bất kỳ chất nào có thế mất đi trong quá trình chế biến;
5.22.4. Sản lượng thành phẩm dự kiến với giới hạn cho phép và sản lượng sản phẩm trung gian (nếu có thể).
5.23. Hướng dẫn chế biến gồm những nội dung cơ bản sau đây:
5.23.1. Nơi chế biến và trang thiết bị chính được sử dụng;
5.23.2. Phương pháp hoặc tham chiếu phương pháp sử dụng để cài đặt trang thiết bị chế biến (ví dụ như làm vệ sinh, lắp ráp, hiệu chỉnh/hiệu chuẩn);
5.23.3. Mô tả chi tiết các thao tác trong từng công đoạn chế biến (ví dụ kiểm tra nguyên vật liệu, xử lý sơ bộ, trình tự nguyên liệu cho vào, thời gian trộn, nhiệt độ);
5.23.4. Hướng dẫn đối với bất kỳ hoạt động kiểm tra trong quá trình nào và giới hạn quy định tương ứng;
5.23.5. Nếu cần thiết, có yêu cầu về bảo quản bán thành phẩm bao gồm dụng cụ chứa đựng, nhãn mác và điều kiện bảo quản đặc biệt (nếu có yêu cầu);
5.23.6. Các cảnh báo cần lưu ý.
5.24. Hướng dẫn chế biến sản phẩm phải mô tả các thao tác được thực hiện ngay từ nguyên liệu thô (chẳng hạn như phân loại, làm sạch, làm khô, cắt/nghiền/rây), thời gian làm khô, nhiệt độ, phương pháp kiểm tra mảnh hoặc kích thước hạt… Mô tả cụ the cách thức rây hoặc các phương pháp khác để loại bỏ thành phần lạ.
5.25. Phải có hướng dẫn bằng văn bản và hồ sơ ghi chép về việc kiểm tra từng thùng/bao chứa nhằm phát hiện sự giả mạo/nhái, dấu hiệu ôi thiu, các thành phần lạ như mảnh kim loại, thủy tinh, đá, đất cát, chất thải hoặc xác động vật… có trong nguyên liệu/sản phẩm.
5.26. Đối với hoạt động chiết xuất, hướng dẫn cần nêu chi tiết các nội dung như nguyên liệu hoặc dung môi, thời gian/nhiệt độ chiết xuất, các bước cô đặc và phương pháp áp dụng.
Hướng dẫn đóng gói
5.27. Cần phải có hướng dẫn đóng gói được phê duyệt chính thức cho mỗi sản phẩm, quy cách đóng gói sản phẩm. Hướng dẫn này gồm những nội dung cơ bản sau đây:
5.27.1. Tên sản phẩm;
5.27.2. Mô tá dạng sản phẩm, hàm lượng các thành phần có hoạt tính sinh học (nếu có thể);
5.27.3. Quy cách đóng gói bao gồm số lượng, khối lượng hoặc thể tích sản phẩm chứa đựng trong bao bì ngoài;
5.27.4. Danh mục đầy đủ tất cả các vật liệu bao gói cần cho một cờ lô chuân bao gồm sô lượng, kích thước/kiểu dáng và mà số hoặc sổ tham chiếu liên quan đến tiêu chuân kỹ thuật của những vật liệu bao gói đó (nếu có);
5.27.5. Nếu có thể, có mẫu bao bì in sẵn hoặc bản chụp của bao bì in sẵn, và thông tin chỉ vị trí số lô và hạn sử dụng được in/gắn;
5.27.6. Các cảnh báo cần lưu ý bao gồm việc kiểm tra cẩn thận khu vực và trang thiết bị đóng gói để chắc chắn là dây chuyền đã được dọn quang trước khi tiến hành đóng gói;
5.27.7. Mô tả thao tác đóng gói bao gồm bất cứ thao tác bổ sung quan trọng nào và trang thiết bị có sử dụng;
5.27.8. Các chi tiết của hoạt động kiểm tra trong quá trình bao gồm hướng dẫn lấy mẫu và giới hạn chấp nhận.
Hồ sơ chế biến lô
5.28. Hồ sơ chế biến lô là một phần của hồ sơ lô sản phẩm và cần được lưu giữ cho mỗi một lô sản xuất. Hồ sơ này cần dựa trên các phần liên quan của Công thức sản xuất và Hướng dẫn chế biến đã được duyệt và hiện đang sử dụng. Phương pháp chuân bị hô sơ cân được thực hiện sao cho tránh được sai sót do việc sao chép gây ra. Hồ sơ chế biến lô phải có số lô sản phẩm đang sản xuất.
5.29. Trước khi bắt đầu bất kỳ hoạt động chế biến nào, cần phải kiểm tra và ghi chép lại để bảo đảm trang thiết bị và nơi sản xuất không còn những sản phẩm trước đó; hồ sơ tài liệu hoặc nguyên vật liệu không cần thiết và trang thiết bị đã sạch, phù hợp để sử dụng cho việc chế biến lô hiện tại.
5.30. Trong suốt quá trình chế biến, những thông tin sau đây phải ghi chép vào thời điểm thực hiện mỗi thao tác; người chịu trách nhiệm chế biến phải ký tên, ghi rõ ngày tháng sau khi hoàn thành mỗi công đoạn chế biến:
5.30.1. Tên sản phẩm;
5.30.2. Ngày giờ bắt đầu quá trình chế biển, khoảng thời gian sản xuất của từng công đoạn chính và ngày giờ hoàn thành quá trình che biến;
5.30.3. Tên người chịu trách nhiệm cho mỗi công đoạn sản xuất;
5.30.4. Thời gian và chữ ký của nhân viên thực hiện các bước sản xuất chính khác nhau và của người kiểm tra mỗi bước tương ứng khi cần thiết (ví dụ như khi cân);
5.30.5. Số lô và/hoặc số phiếu kiểm nghiệm và khối lượng thực tế của mỗi nguyên liệu ban đàu (bao gồm số lô và khối lượng của bất kỳ nguyên liệu phục
hồi hoặc tái chế nào);
5.30.6. Bất kỳ thao tác chế biến hoặc sự việc có liên quan nào và trang thiết bị chính được sử dụng;
5.30.7. Bản ghi nội dung kiểm tra trong quá trình sản xuất, ngày tháng, chừ ký người thực hiện và kết quả thu được;
5.30.8. Sản lượng thu được ở mỗi công đoạn sản xuất chính khác nhau;
5.30.9. Ghi lại chi tiết những sự cố đặc biệt đổi với bất kỳ sai lệch nào so với Công thức sản xuất, Hướng dẫn chế biến sản phẩm và có chữ ký của người có thẩm quyền.
Hồ sơ đóng gói lô
5.31. Hồ sơ đóng gói lô là một phần của hồ sơ lô sản phẩm và cần được lưu giữ cho mỗi lô hoặc một phần lô đã chế biến. Hồ sơ này cần phải dựa trên các nội dung có liên quan được quy định trong Hướng dẫn đóng gói và cần được thiết lập một cách hợp lý để tránh những sai sót do việc sao chép gây ncn. Hồ sơ cần ghi rõ số lô, số lượng bán thành phẩm đưa vào đóng gói cũng như số lô và số lượng thành phẩm dự kiến thu được.
5.32. Trước khi bắt đầu bất kỳ hoạt động đóng gói nào, cần phải kiểm tra và ghi chép lại để bảo đảm trang thiết bị và nơi sản xuất không còn những sản phẩm trước đó, tài liệu hoặc nguyên vật liệu không cần thiết cho việc đóng gói lô hiện tại và trang thiết bị đã sạch, phù hợp để sử dụng.
5.33. Những thông tin sau đây phải ghi chép vào thời điểm sản xuất và người chịu trách nhiệm đóng gói phải ký tên, ghi rõ ngày tháng sau khi hoàn thành công đoạn đóng gói tương ứng:
5.33.1. Tên sản phẩm;
5.33.2. Ngày và giờ thực hiện thao tác đóng gói. Trong trường hợp có nguy cơ sản phẩm bị gây nhiễm, hoạt động đóng gói cần được hoàn thành ngay trong ngày;
5.33.3. Tên người chịu trách nhiệm thực hiện thao tác đóng gói;
5.33.4. Ngày tháng và chừ ký của nhân viên sản xuất ở các bước chính;
5.33.5. Bản ghi kết quả kiểm tra nhận dạng và việc tuân thủ hướng dẫn đóng gói kể cả các kết quả kiểm tra trong quá trình đóng gói;
5.33.6. Chi tiết các thao tác đóng gói đã thực hiện bao gồm trang thiết bị và dây chuyền đóng gói đã sử dụng;
5.33.7. Bất cứ khi nào có thế, lưu lại mẫu bao bì in sẵn đã sử dụng trong đó có thông tin số lô, hạn sử dụng và bất kỳ nội dung in thểm nào;
5.33.8. Các chi tiết về bất kỳ sự cố đặc biệt hoặc hiện tượng bất thường nào so với Công thức sản xuất và Hướng dân chế biến/đóng gói phải được người có thẩm quyền ký và ghi rõ ngày tháng;
5.33.9. Số lượng, số tham chiếu hoặc nhãn nhận dạng các loại bao bì in sằn và bán thành phẩm đã cấp phát/sử dụng/hùy bỏ/trả lại kho và lượng sản phẩm thu được để sử dụng cho việc đối chiếu.
Quy trình thao tác chuẩn và hồ sơ ghi chép
5.34. Cần có quy trình bằng văn bản và hồ sơ ghi chép từng đợt nhập nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói.
Hồ sơ nhận hàng cần có:
5.34.1. Tên nguyên vật liệu trên phiếu giao hàng và trên nhãn bao chứa;
5.34.2. Tên nội bộ và/hoặc mã số nguyên vật liệu (nếu khác so với tên nguyên vật liệu trên phiếu giao hàng và trên bao hàng);
5.34.3. Ngày nhận, ngày và chữ ký của người nhận hàng;
5.34.4. Tên nhà cung cấp và nhà sản xuất;
5.34.5. Số lô hoặc số tham chiếu của nhà sản xuất;
5.34.6. Số lượng tổng cộng và số thùng hàng đã nhận;
5.34.7. Số lô được quy định sau khi nhận;
5.34.8. Các nhận xét có liên quan khác (ví dụ tình trạng bao hàng).
5.35. Cần có quy trình đổi với việc dán nhãn, biệt trữ/cách ly và bảo quản đối với nguyên liệu ban đầu, vật liệu bao gói và các nguyên vật liệu khác.
5.36. Cần có các quy trình thao tác chuẩn cho việc vận hành mỗi trang thiết bị và được đặt gần trang thiết bị đó.
5.37. Cần có các quy trình thao tác chuẩn cho việc lấy mẫu, trong đó chỉ rõ (những) người được quyền lấy mẫu, dụng cụ và hướng dẫn lấy mẫu.
5.38. Cần có quy trình thao tác chuẩn mô tả chi tiết hệ thống đánh số lô/mẻ nhằm bảo đảm sao cho mồi lô sản phẩm trung gian, bán thành phẩm hay thành phẩm được xác định bởi một số lô cụ thể. Quy trình đánh số này sẽ bảo đảm rằng không có sự lặp lại về các số lô; quy trình này cũng được áp dụng với việc tái chế.
5.39. Việc đánh số lô phải được ghi chép ngay lập tức, ví dụ như ghi vào sổ theo dõi. Nội dung ghi chép gồm ngày tháng đánh số lô, dâu hiệu nhận dạng sản phẩm và cỡ lô.
5.40. Quy định đánh số lô đối với sản phẩm ở giai đoạn chế biến và sản phẩm ở giai đoạn đóng gói phải có mối liên quan với nhau.
5.41. Cần có quy trình bằng văn bản quy định đối với việc biệt trữ/cách ly, chấp nhận và không chấp nhận đôi với nguyên vật liệu và sản phẩm, đặc biệt là việc xem xét để cho phép sản phẩm được xuất xưởng đưa ra lưu thông bởi người có thẩm quyền.
5.42. Cẩn phải lưu giữ hồ sơ phân phối cho mồi lô sản phẩm để thuận lợi cho việc thu hồi khi cần thiết.
5.43. Cần phải có các quy trình thao tác chuẩn và hồ sơ ghi chép liên quan việc thực hiện hoặc kết luận cho các hoạt động sau đây:
5.43.1. Việc lắp đặt trang thiết bị;
5.43.2. Việc vận hành và hiệu chuẩn thiết bị phân tích;
5.43.3. Bảo trì/bảo dưỡng, làm sạch và vệ sinh trang thiết bị, nhà xưởng;
5.43.4. Những vấn để về nhân sự bao gồm đánh giá nhân viên, đào tạo Thực hành sản xuất tốt, trang phục bảo hộ và vệ sinh cá nhân;
5.43.5. Việc theo dõi/giám sát môi trường;
5.43.6. Việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại;
5.43.7. Phản ứng bất lợi, khiếu nại và thu hồi sản phẩm;
5.43.8. Sản phẩm trả lại và đổi lại, nguyên liệu/sản phẩm bị loại;
5.43.9. Tiêu hủy nguyên vật liệu/sản phẩm bị loại;
5.43.10. Tự kiểm tra/đánh giá chất lượng.
5.44. Phải lưu giừ tài liệu về các trang thiết bị chính và phải ghi chép lại bất kỳ việc hiệu chuẩn, bảo trì/bảo dưỡng, vệ sinh hoặc các thao tác sửa chữa, ghi rõ ngày tháng và thông tin về người đã thực hiện các hoạt động này.
5.45. Sổ nhật ký phải ghi theo thứ tự thời gian việc sử dụng các trang thiết bị và nơi chế biển sản phẩm.
5.46. Một số quy trình, tài liệu kỹ thuật và/hoặc hồ sơ nêu trên có thể được gộp chung thành một tập tài liệu cụ thế.

Chương 6: SẢN XUẤT
Nguyên tắc
Với điều kiện nhà xưởng và trang thiết bị hiện có, quá trình sản xuất phải đủ khả năng để bảo đảm thu được sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu. cần có các quy trình sản xuất để bảo đảm rằng những hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng và nhân sự đã được quy định một cách chi tiết cụ thể trong các hồ sơ tài liệu có liên quan.
Quy định chung
6.1 .Hoạt động sản xuất phải được thực hiện và giám sát bởi người được giao nhiệm vụ.
6.2. Tất cả các thao tác xử lý nguyên vật liệu và sản phẩm như tiếp nhận, biệt trữ, lấy mẫu, bảo quản, dán nhãn, cấp phát, chế biến, đóng gói và phân phối đều phải thực hiện theo đúng các quy trình đã ban hành hoặc các hướng dẫn và ghi chép lại khi cần thiết.
6.3. Tất cả nguyên vật liệu đầu vào phải được kiểm tra để bảo đảm lô hàng phù hợp với đơn hàng. Bao bì chứa đụng phải được làm sạch và được dán nhãn có đầy đủ thông tin cần thiết.
6.4. Bao chứa hàng bị hỏng hoặc có bất kỳ vấn dễ nào có thể có ảnh hưởng đến chất lượng nguyên vật liệu cần phải được điều tra, ghi chép và báo cáo với Bộ phận kiểm soat chất lượng.
6.5. Nguyên vật liệu đầu vào và thành phẩm cần phải được biệt trữ/cách ly bằng biện pháp cơ học hoặc biện pháp quản lý phù hợp khác ngay sau khi tiếp nhận hoặc chế biến cho đến khi được cho phép sử dụng hoặc phân phối.
6.6. Sản phẩm trưng gian và bán thành phẩm mua về phải được kiểm soát ngay khi tiếp nhận như đối với nguyên liệu ban đầu.
6.7. Tất cả nguyên liệu và sản phẩm phải được bảo quản ở điều kiện phù hợp theo quy định của nhà sản xuất và phải được sắp xếp hợp lý để tiện cho việc quay vòng và đảo kho.
6.8. Việc kiểm tra sản lượng và đối chiếu số lượng phải được thực hiện khi cần thiết để bảo đảm không có sự sai lệch ngoài giới hạn cho phép.
6.9. Các thao tác đối với những sản phẩm khác nhau thì không được thực hiện đồng thời hoặc liên tục trong cùng một phòng trừ khi không có nguy cơ lẫn lộn hoặc nhiễm chéo.
6.10. Trong quá trình chế biến, các nguyên liệu và sản phẩm phải được bảo vệ khỏi nguy cơ nhiễm khuẩn và các ô nhiễm khác. Bất kỳ việc xử lý làm giảm thiểu vi nấm, vi sinh vật hay tạp nhiễm nào khác đều phải được thực hiện theo quy trình và ghi chép lại.
6.11. Khi sơ chế, chế biến nguyên liệu và sản phẩm khô cần thực hiện các
biện pháp kiểm soát phù hợp để ngăn ngừa phát sinh và phát tán bụi.
6.12. Trong suốt thòi gian sản xuất, tất cả nguyên vật liệu, vật dụngchứa đựng, khuôn mẫu và phụ tùng của trang thiết bị và phòng sản xuất phải được dán nhãn hoặc có ký hiệu nhận dạng phù hợp khác để chỉ rõ sản phẩm hoặc nguyên liệu đang được chế biến, số lô và tên công đoạn sản xuất nếu cần.
6.13. Nhãn trên vật dụng chứa đựng, trang thiết bị hoặc phòng sản xuất phải rõ rằng, dễ hiểu và theo mẫu quy định của công ty. Tốt nhất nên sử dụng thểm màu sắc trên nhãn để chỉ rõ tình trạng (ví dụ như biệt trữ/cách ly, chấp nhận, bị loại, sạch…).
6.14. Phải tiến hành kiểm tra để bảo đảm các đường ống dẫn và những bộ phận khác của trang thiết bị dùng để vận chuyển sản phẩm từ phòng/khu vực này sang phòng/khu vực khác đã đấu nối đúng cách.
6.15. Cần phải hạn chế ra vào khu vực sản xuất, chỉ người có trách nhiệm mới được phép ra vào.
6.16. Nước sử dụng làm thành phần trong công thức sản xuẩt hoặc để tráng sạch trang thiết bị/dụng cụ sản xuất cần được xử lý để giảm thiếu tối đa ô nhiễm vi sinh vật.
Thẩm định
6.17. Hoạt động thẩm định cần thiết để kiểm soát các bước trọng yếu trong quá trình sản xuất phải xác định rõ rằng và lập thành hồ sơ tài liệu. Bất cứ sự thay đổi nào của nhà xưởng, thiết bị, thử nghiệm và quy trình sản xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đều phải được thẩm định lại. cần phải áp dụng phương thức đánh giá nguy cơ trong việc xác định mức độ và phạm vi thẩm định.
(Xem Phụ lục 2).
Phòng ngừa nhiễm chéo trong sản xuất
6.18. Cần phải tránh việc nhiễm một nguyên liệu ban đầu hoặc một sản phẩm bởi một nguyên liệu hoặc sản phẩm khác. Nguy cơ nhiễm chéo xảy ra bất cứ lúc nào do không kiểm soát tốt sự phát tán bụi, khí, hơi, bụi nước hoặc vi sinh vật từ nguyên vật liệu và sản phẩm trong quá trình sản xuất, do các chất còn sót lại trên trang thiết bị/dụng cụ sản xuất hoặc từ trang phục bảo hộ… Mức độ ảnh hưởng do nhiễm chéo phụ thuộc vào loại yểu tố gây nhiễm và loại sản phẩm bị nhiễm.
6.19. Tránh việc nhiễm chéo bằng cách sử dụng một số biện pháp kỹ thuât và tô chức phù hợp sau:
6.19.1. Sản xuất ở các khu vực riêng biệt hoặc sản xuất theo chiến dịch (tách biệt bằng thời gian sản xuất) sau khi vệ sinh làm sạch có hiệu quả.
6.19.2. Lắp đặt chốt gió và hệ thống thải khí phù hợp.
6.19.3. Hạn chế tối đa nguy cơ ô nhiễm gây ra do sự tái tuần hoàn hoặc hôi lưu của không khí không được xử lý hoặc xử lý không hiệu quả.
6.19.4. Mang trang phục bảo hộ phù hợp ở những khu vực chế biến sản phẩm có nguy cơ nhiễm chéo đặc biệt.
6.19.5. Sử dụng các quy trình vệ sinh và khử nhiềm đã được đánh giá hiệu quả làm sạch do trang thiết bị không được làm vệ sinh sạch sẽ là nguồn gây nhiễm chéo phổ biến.
6.19.6. Sử dụng “hệ thống khép kín” trong sản xuất.
6.19.7. Kiểm tra nhũng chất còn sót lại và gắn phiếu xác nhận trang thiết bị đã được làm sạch.
6.19.8. Có quy định riêng cho hoạt động lấy mẫu, cân, trộn và thao tác chế biến đối với những nguyên liệu thực vật thô gây bụi.
6.20. Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo và hiệu quả của chúng cần được kiểm tra định kỳ theo quy trình đã được phê duyệt.
Nguyên liệu ban đầu
6.21. Việc mua nguyên liệu ban đầu là hoạt động quan trọng cần phải có sự tham gia của các nhân viên am hiêu về nhà cung cấp.
6.22. Chỉ mua nguyên liệu ban đầu của nhùng nhà cung cấp đã được phê duyệt, tốt nhất là mua trực tiếp từ nhà sản xuất. Cơ sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe cần thảo luận với nhà cung cấp về tiêu chuấn chất lượng các loại nguyên liệu dự kiến mua. Nhà sản xuất và nhà cung cấp nên trao đổi và thống nhất về những khía cạnh trong sản xuất, kiểm soát chất lượng nguyên liệu ban đầu bao gồm các yêu cầu về kiểm soát, ghi nhãn, đóng gói cũng như các khiếu nại và từ chối mua. cần phải đánh giá đầy đủ về nhà cung cấp nguyên vật liệu và kết quả đánh giá phải được lưu lại.
Chương trình đánh giá nhà cung cấp bao gồm việc lập danh sách các nhà cung cấp kế cả nhà cung cấp dự phòng, đánh giá ban đầu trước khi đưa nhà cung cấp vào danh sách và đánh giá định kỳ nhằm phục vụ cho việc thẩm định cơ sở của nhà cung cấp…
6.23. Trong mồi đợt giao hàng, các bao nguyên liệu cần phải được kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì, niêm phong và sự phù hợp giữa phiếu giao hàng và nhãn hàng.
6.24. Nếu một đợt giao nguyên liệu có nhiều lô khác nhau thì mỗi lô đều phải được lấy mẫu, kiểm nghiệm và phê duyệt riêng.
6.25. Nguyên liệu trong khu vực bảo quản phải được dán phiếu thông tin phù hợp. Phiếu này phải có ít nhất các thông tin sau:
6.25.1. Tên và mã số tham chiếu nội bộ nếu áp dụng;
6.25.2. Số lô ghi trong hoá đơn;
6.25.3. Tình trạng nguyên liệu (biệt trữ hoặc đang kiểm nghiệm hoặc được chấp nhận hay không chấp nhận);
6.26. Phải có các quy trình hoặc biện pháp phù hợp để nhận biết được
nguyên liệu bên trong mỗi bao nguyên liệu, cần xác định rõ những bao nguyên liệu đã được lấy mẫu.
6.27. Chỉ được sử dụng những nguyên liệu ban đầu đã được bộ phận kiểm soát chất lượng duyệt xuất để sử dụng và còn hạn sử dụng.
6.28. Nguyên liệu ban đầu chỉ được cấp phát bởi người được giao trách nhiệm, theo quy trình đã được duyệt để bảo đảm câp phát đúng nguyên liệu, được cân đo chính xác và cho vào dụng cụ chứa đựng sạch sẽ có nhãn phù hợp.
6.29. Mỗi nguyên liệu được cấp phát và khối lượng hay thể tích tương ứng phải được kiểm tra một cách độc lập và kêt quả kiểm tra phải được ghi chép lại.
6.30. Các nguyên liệu cẩp phát cho mỗi lô phải được giữ cùng nhau và có phiếu nhận biết.
Thao tác chế biến: Sản phẩm trung gian và bán thành phẩm
6.31. Trước khi đưa một công thức sản phẩm vào sản xuất, cần phải đánh giá đầy đủ để chắc chắn rằng quy trình sản xuất đó phù hợp và có khả năng lặp lại.
6.32. Nhân viên sản xuất phải tuân thủ đúng các quy trình đã được phê duyệt trong tất cả các công đoạn sản xuất.
6.33. Bất kỳ sai khác nào so với quy trình cũng phải được ghi chép và được sự đồng ý của Trưởng Bộ phận sản xuất và Bộ phận kiểm soát chất lượng.
6.34. Trước khi bắt đầu bất cứ hoạt động sản xuất nào, phải kiểm tra để bảo đảm rằng phòng sản xuất và trang thiết bị không được có bất cứ nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc hồ sơ tài liệu nào không yêu cầu đối với việc sản xuất hiện tại.
6.35. Bất kỳ việc kiểm tra trong quá trình và theo dõi môi trường sản xuất cần thiết nào cũng cần phải thực hiện và ghi chép lại.
6.36. Trước khi dán nhãn hoặc đánh dấu nhận dạng đối với nguyên vật liệu và trang thiết bị, các nhãn hoặc dấu nhận dạngkhông còn phù hợp phải loại bỏ.
6.37. Sản lượng thực tế của mồi công đoạn sản xuất phải được ghi chép lại và đối chiếu so với sản lượng dự kiến. Bất cứ sai lệch đáng kể nào so với sản lượng dự kiến đều phải ghi chép và điều tra nguyên nhân.
6.38. Nguyên vật liệu và bán thành phẩm phải được bảo quản ở điều kiện có kiểm soát.
Vật liệu bao gói
6.39. Việc mua, xử lý và kiểm soát bao bì tiếp xúc trực tiếp và bao bì in sẵn phải thực hiện giống như đối với nguyên liệu ban đầu.
6.40. Đặc biệt lưu ỷ đổi với bao bì in sằn. Chúng phải được bảo quản trong điều kiện an ninh tốt để loại trừ khả năng tiếp cận trái phép. Các loại nhãn rời và bao bì in sẵn dư lẻ khác phải được bảo quản và vận chuyển trong thùng riêng được đóng kín để tránh lẫn lộn. Chỉ có người được giao nhiệm vụ mới được phép cấp phát vật liệu bao gói theo quy trinh bằng văn bản đã được duyệt.
6.41. Phải có mã số hoặc ký hiệu nhận dạng riêng cho mồi lần giao nhận, cho mồi lô bao bì in sẵn hoặc bao bì tiếp xúc trực tiếp.
6.42. Bao bì tiếp xúc trực tiếp hoặc bao bì in sẵn đã hết hạn hoặc không còn sử dụng nữa phải được huỷ bỏ và ghi chép lại.
Thao tác đóng gói
6.43. Khi lập chương trình đóng gói, phải đưa ra được các chú ý đặc biệt để giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo, lẫn lộn hoặc bị tráo đổi. Không được đóng gói các lô hay sản phẩm khác nhau trong cùng một khu vực trừ khi có vách ngăn cơ học hoặc một hệ thống ngăn cách nào khác có mức bảo đảm tương đương.
6.44. Trước khi bắt đầu thao tác đóng gói, phải kiểm tra để bảo đảm rằng phòng sản xuất, dây chuyền đóng gói, thiết bị in và trang thiết bị khác đã được làm sạch và khônệ có bất kỳ sản phẩm, nguyên vật liệu hoặc hồ sơ tài liệu sử dụng không yêu cầu đối với việc sản xuất hiện tại. Việc dọn quang dây chuyền phải được thực hiện theo bảng kiểm thích hợp.
6.45. Tên và số lô của sản phẩm đang được đóng gói phải được thể hiện rõ rằng và dễ thấy ở mồi công đoạn đóng gói hoặc dây chuyền đóng gói.
6.46. Tất cả sản phẩm chờ đóng gói và vật liệu đóng gói cần thiết phải được kiểm tra trong lúc giao nhận về số lượng, nhận dạng và phù hợp với Hướng dẫn đóng gói.
6.47. Bao bì cấp 1 phải bảo đảm sạch trước khi sử dụng, cần phải có biện pháp ngăn ngừa bất kỳ tác nhân ô nhiễm nào như mảnh vỡ thuỷ tinh hoặc kim loại.
6.48. Việc dán nhãn thường phải thực hiện càng nhanh càng tốt ngay sau khi đóng sản phẩm và làm kín. Nếu chưa dán nhãn ngay được, phải có biện pháp kiểm soát phù hợp theo quy trình để bảo đảm không xảy ra lẫn lộn hoặc dán nhầm nhãn.
6.49. Cần kiểm tra và ghi lại tính chính xác khi in ấn (ví dụ số lô/mẻ và hạn sử dụng) được thực hiện riêng biệt hoặc trong khi đóng gói. cần chú ý việc in bằng tay, phải kiểm tra định kỳ phù hợp.
6.50. Cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng các loại nhân đã cắt rời và khi in thểm thông tin được thực hiện bên ngoài dây chuyền. Tốt nhất nên sử dụng loại nhãn cuộn để tránh nhầm lẫn.
6.51. Cần phải tiến hành kiểm tra để bảo đám bất kỳ máy đọc mã điện tử, máy đếm nhãn hoặc thiết bị tương tự khác đều hoạt động chính xác.
6.52. Thông tin đã được in và dập trên bao bì đóng gói phải rõ rằng, khó phai hoặc khó tẩy xoá.
6.53. Hoạt động kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong quá trình đóng gói cần phải có ít nhất những nội dung sau:
6.53.1. Hình thức bao gói;
6.53.2. Việc đóng gói có hoàn thiện không;
6.53.3. Có sử dụng đúng sản phẩm và vật liệu bao gói không;
6.53.4. Việc in đè thểm thông tin có đúng không;
6.53.5. Máy giám sát trên dây chuyền có hoạt động chính xác không.
6.54. Mầu đâ lấy ra khởi dây chuyền đóng gói thì không được đưa trở lại.
6.55. Nhũng sản phẩm có liên quan đến một sự cố bất thường trong đóng gói chỉ được đưa trở lại sau khi đã được kiểm tra, điều tra đặc biệt và được người có thẩm quyền cho phép. Phải lưu hồ sơ chi tiết về hoạt động này.
6.56. Bất kỳ khác biệt có ý nghĩa hoặc bất thường khi đối chiếu số lượng sản phẩm chừ đóng gói và bao bì in sẵn với số đơn vị thành phẩm thu được phải được điều tra, cân nhắc thoả đáng trước khi xuất xưởng.
6.57. Khi hoàn thành việc đóng gói, những bao bì đã in số lô không dùng nữa đều phải huỷ bỏ và ghi chép lại. Việc trả về kho số bao bì in sẵn chưa in số lô phải thực hiện theo quy trình bằng văn bản.
Thành phẩm
6.58. Thành phẩm cần được biệt trữ/cách ly ở điều kiện bảo quản theo quy định của nhà sản xuất cho tới khi được phép xuất xưởng.
6.59. Việc đánh giá thành phẩm và hồ sơ tài liệu cần thiết trước khi xuất xưởng được mô tả trong Chương 7 (Kiểm soát chất lượng).
6.60. Sau khi xuất xưởng, thành phẩm phải được bảo quản trong kho thành phẩm ở điều kiện do nhà sản xuất quy định.
Sản phẩm bị loại, tái chế hay trả về
6.61. Nguyên liệu và sản phẩm bị loại phải được dán nhãn chỉ rõ tình trạng và bảo quản riêng trong khu vực hạn chế ra vào. Chúng có thế được trả lại nhà cung cấp hoặc được tái chế hay tiêu huỷ tuỳ trường hợp. Bất cứ hình thức tiến hành nào cũng phải được người có thẩm quyền cho phép và được ghi chép lại.
6.62. Việc tái chế sản phẩm bị loại chỉ là trường hợp ngoại lệ. Việc này chỉ được cho phép nếu chất lượng thành phẩm không bị ảnh hưởng, nếu các chỉ tiêu chất lượng vẫn đạt và nếu được thực hiện theo đúng quy trình đã được duyệt, sau khi đánh giá những nguy cơ có thể xảy ra. cần ghi chép và lưu giữ hồ sơ liên quan đến việc tái chế này.
6.63. Việc đưa một phần hoặc toàn bộ lô sản phẩm trước đó đã đạt yêu cầu chất lượng vào một lô sau của cùng sản phẩm ở một công đoạn sản xuất nhất định đều phải được phê duyệt trước. Việc phục hồi này phải thực hiện theo đúng quy trình đã định sau khi đã đánh giá những nguy cơ có thể xảy ra kế cả ảnh hưởng có thể có đối với tuổi thọ sản phẩm và phải được ghi chép luư giữ đầy đủ hồ sơ.
6.64. Bộ phận kiểm soát chất lượng cần cân nhắc sự cần thiết phải tiến hành thểm các phép thử đối với bất kỳ thành phẩm nào được tái chế hoặc có sử dụng sản phẩm phục hồi từ lô trước.
6.65. Nhũng sản phẩm bị trả về từ thị trường nằm ngoài kiểm soát của nhà
sản xuất phải được huỷ bỏ, trừ khi không có bất kỳ nghi ngờ nào chất lượng của chúng. Chúng có thế được cân nhắc cho bán lại, dán nhàn lại hoặc phục hồi vào lô khác chỉ sau khi được Bộ phận kiểm soát chất lượng đánh giá một cách nghiêm ngặt theo quy trình bằng văn bản. cần phải đánh giá tất cả các yếu tố có liên quan như tính chất sản phẩm, điều kiện bảo quản đặc biệt nếu có yêu cầu, điều kiện và lịch sử của sản phẩm và khoảng thời gian trôi qua kể từ khi sản phẩm này được xuất bán. Khi có bất kỳ nghi ngờ nào về chất lượng sản phẩm, không được cân nhắc việc xuất để bán hoặc sử dụng lại kể cả khi có thể tái chế phục hồi hoạt chất. Bất kỳ hoạt động nào cũng phải được ghi chép lại.

Chương 7: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
Nguyên tắc
Mọi cơ sở sản xuất phải có một hệ thống kiểm soát chất lượng được thiết lập để bảo đảm sản phẩm được sản xuất theo các điều kiện và quy trình phù hợp và đáp ứng được tiêu chuẩn đã thiết lập.
Kiểm soát chất lượng không chỉ là các hoạt động của phòng thí nghiệm mà còn bao gồm mọi quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm.
Bởi vậy, cần phải có Bộ phận kiểm soát chất lượng được thiết lập phù hợp và hoạt động một cách độc lập.
Quy định chung
7.1. Kiểm soát chất lượng bao gồm việc lấy mẫu, tiêu chuẩn, kiểm nghiệm, tổ chức, hồ sơ tài liệu và quy trình phê duyệt để bảo đảm rằng các phép thử cần thiết đã được thực hiện và nguyên vật liệu không được duyệt xuất để sử dụng hoặc sản phẩm không được duyệt xuất để bán hay cung cấp cho đến khi chúng được đánh giá đạt chất lượng theo yêu cầu.
7.2. Phòng kiểm tra chất lượng phải được bố trí ở một khu vực xác định với đội ngũ nhân viên được đào tạo tốt để thực hiện mọi yêu cầu về kiểm nghiệm, trước, trong và sau quá trình sản xuất.
7.3. Trường hợp phòng kiểm nghiệm nội bộ không thực hiện được chỉ tiêu phân tích đặc biệt nào đó thì có thể hợp đồng với phòng thí nghiệm bên ngoài đã được thừa nhận/công nhận chính thức để thực hiện dịch vụ kiểm nghiệm này.
7.4. Việc đánh giá thành phẩm phải tính đến mọi yếu tố có liên quan, kể cả điều kiện sản xuất, kết quả kiểm tra trong suốt quá trình, soát xét hồ sơ tài liệu sản xuất (bao gồm hồ sơ đóng gói), sự đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và kết quả kiểm tra thành phẩm sau cùng.
7.5. Nhân viên kiểm soát chất lượng phải đển các khu vực sản xuất để lấy mẫu và điều tra khi cần thiết.
7.6. Nhân viên kiểm soát chất lượng phái có kiến thức chuyên môn sâu về sản phẩm để có thể thực hiện các phép thử định tính và nhận biết giả mạo, sự có mặt của nấm mốc, sự tác động có hại của côn trùng và sự không đồng nhất khi nhận và kiểm tra nguyên liệu thô.
7.7. Đặc tính và chất lượng nguyên vật liệu và thành phẩm phải được kiểm tra/thử nghiệm. Từng thành phân của hỗn hợp trước khi trộn phải được xác định.
7.8. Ngoài ra Bộ phận kiểm soát chất lượng còn có nhiệm vụ xây dựng và triên khai tất cả các quy trình kiểm soát chất lượng, lưu mẫu nguyên vật liệu và thành phẩm, bảo đảm ghi nhãn đúng đối với nguyên vật liệu và sản phẩm, theo dõi độ ổn định sản phẩm… Tất cả những nội dung này cần phải thực hiện theo quy trình được phê duyệt và ghi chép lại.
7.9. Độ ổn định của thành phẩm cần phải được theo dõi thường xuyên theo một chương trình phù hợp đề phát hiện bất kỳ sự thay đổi nào về chất lượng sản phẩm trên thị trường.
Lấy mẫu
7.10. Vì nguyên liệu thô thường là những nguyên liệu tự nhiên chứa các thành phần không đồng nhất nên việc lấy mẫu cần được tiến hành một cách cẩn thận bởi nhân viên có trình độ, kinh nghiệm. Mỗi lô nguyên liệu này phải được xác định bằng chính hồ sơ tài liệu của nó.
7.11. Việc lấy mẫu phải được thực hiện theo quy trình phù hợp bao gồm các nội dung sau:
7.11.1. Phương pháp lấy mẫu;
7.11.2. Dụng cụ lấy mẫu;
7.ĩ 1.3. Số lượng mẫu cần lấy;
7.11.4. Hướng dẫn phân chia mẫu theo yêu cầu;
7.11.5. Loại và yêu cầu về điều kiện của bao bì/vật dụng chứa mẫu;
7.11.6. Phiếu nhận dạng bao bì/vật dụng chứa mẫu;
7.11.7. Điều kiện bảo quản mẫu;
7.11.8. Hướng dẫn vệ sinh và bảo quản dụng cụ lấy mẫu.
7.12. Mẫu đối chiếu phải đại diện cho lô nguyên liệu hoặc sản phẩm được lấy mẫu. Các mẫu khác cũng có thể được lấy để giám sát những công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất (ví dụ như: lúc bắt đầu và kết thúc một công đoạn sản xuất).
7.13. Nhãn trên bao bì/vật dụng chứa mẫu phải có các thông tin: tên mẫu, số lô, ngày lấy mẫu và thông tin về những bao nguyên vật liệu/sản phẩm đã được lấy mẫu.
7.14. Mẫu đối chiếu của mỗi lô thành phẩm phải được lưu giữ ít nhất 1 năm sau ngày hết hạn sử dụng. Thành phẩm được đóng trong bao gói cuối cùng và được bảo quản trong điều kiện khuyến cáo. Các mẫu nguyên liệu ban đầu (không phải là dung môi, khí và nước) phải lưu giữ ít nhất 02 năm tính từ ngày xuất xưởng lô thành phẩm cuối cùng có sử dụng nguyên liệu đó nếu độ ổn định cho phép. Thời gian lưu giữ một nguyên liệu nào đó có thể ít hơn 2 năm nếu độ ổn định của nguyên liệu này không cho phép. Mẫu đối chiếu của nguyên liệu và thành phẩm được lấy đủ lượng để cho phép kiểm tra lại ít nhất 1 lần với đầy đủ các chỉ tiêu.
Kiểm nghiệm
7.15. Tất cả các thử nghiệm mô tả trong hồ sơ lưu hành phải được thực hiện đúng theo những phương pháp đã được phê duyệt. Đó là những phương pháp được quốc tế chấp nhận và các phương pháp đã được thẩm định khác (xem Phụ lục 1).
7.16. Phải ghi chép và thẩm tra lại các kết quả thu được để bảo đảm chúng phù hợp với nhau. Bất kỳ tính toán nào cũng phải được soát xét cẩn thận.
7.17. Phải ghi chép những thử nghiệm đã thực hiện và hồ sơ gồm ít nhất các dữ liệu sau đây:
7.17.1. Tên nguyên liệu hoặc sản phẩm và dạng sản phẩm nếu có;
7.17.2. Số lô và tên nhà sản xuất và/hoặc nhà cung cấp nếu cần;
7.17.3. Tham chiếu tiêu chuấn kỹ thuật và quy trình thử nghiệm liên quan;
7.17.4. Kết quả thử nghiệm gồm cả những kết quả quan sát, tính toán và tham chiếu các phiếu phân tích khác nếu có;
7.17.5. Ngày thử nghiệm, tên kiểm nghiệm viên và tên phòng kiểm nghiệm bên ngoài nếu có;
7.17.6. Ngày tháng và chữ ký của kiểm nghiệm viên;
7.17.6. Ngày tháng và chừ ký của người kiểm tra việc thử nghiệm và tính toán nếu phù hợp;
7.17.7. Kết luận rõ rằng cho xuất hay từ chối (hoặc những quyết định khác) và ngày tháng, chữ ký của người có thẩm quyền.
7.18. Tất cả những nội dung kiểm tra trong quá trình sản xuất bao gồm kết quả thực hiện của nhân viên sản xuất phải tiến hành theo phương pháp đã được Bộ phận kiểm soát chất lượng phê duyệt và kết quả phải được ghi chép lại.
7.19. Phải lưu ý đặc biệt đối với chất lượng thuốc thử, ống đong/bình định mức, các dung dịch, chất chuẩn và môi trường nuôi cấy. Chúng phải được chuẩn bị theo quy trình được phê duyệt và ghi chép lại.
7.24. Các thuốc thử pha dùng dài ngày phải có nhãn ghi rõ ngày tháng và chữ ký của người pha. Hạn sử dụng của thuốc thử kém bền vững và môi trường nuôi cấy phải được chỉ rõ trên nhãn cùng với điều kiện bảo quản tương ứng của các dung dịch chuẩn độ phải có thông tin về ngày hiệu chuẩn lần trước đó và hệ số F (K) tương ứng.
7.21. Một số loại dữ liệu như kết quả thử nghiệm, sản lượng, kiểm tra môi trường cần được ghi chép và lưu giữ phù hợp cho việc đánh giá xu hướng.
7.22. Ngoài các thông tin có trong hồ sơ lô sản phẩm, những dữ liệu gốc khác như sổ kiểm nghiệm và/hoặc các báo cáo cũng phải được lưu giữ và sẵn sàng.
Theo dõi độ ổn định sản phẩm
7.23. Sau khi đưa ra thị trường, độ ổn định sản phẩm phải được theo dõi thường xuyên theo một chương trình phù hợp để phát hiện bất kỳ sự thay đổi nào về chất lượng sản phẩm trên thị trường.
7.24. Mục đích của chương trình này là để theo dõi sản phẩm cho tới khi hết tuổi thọ nhằm xác định sản phẩm đang và dự kiến vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng ở điều kiện bảo quản ghi trên nhãn.
7.25. Chương trình này áp dụng chủ yếu đối với sản phẩm chứa đựng trong bao bì thương phẩm. Tuy nhiên trong một số trường hợp, bán thành phẩm cần được cân nhắc xem xét để đưa vào chương trình theo dõi. Chẳng hạn như khi một bán thành phẩm được lưu giữ trong thời gian dài trước khi đưa ra đóng gói và/hoặc được vận chuyển từ nơi sản xuất đến cơ sở đóng gói thì sẽ có sự tác động nhất định đến độ ổn định của thành phẩm tương ứng. Do vậy, độ ổn định của bán thành phẩm này phải được nghiên cứu, đánh giá ở điều kiện bảo quản tương tự. Ngoài ra cần xem xét đến những sản phẩm trung gian được bảo quản và sử dụng trong thời gian dài. Chế phẩm sau hoàn nguyên thì không cần phải thực hiện theo chương trình nêu trên vì việc khảo sát độ ổn định này đã được thực hiện trong giai đoạn nghiên cứu phát triển sản phẩm. Tuy nhiên khi có vấn đề liên quan đến chất lượng một sản phẩm hoàn nguyên nào đó thì việc theo dõi độ ổn định sản phẩm này vẫn phải được thực hiện.
7.26. Chương trình theo dõi độ ổn định phải được mô tả trong đề cương và có báo cáo kết quả thực hiện. Trang thiết bị sử dụng cho chương trình (phòng bảo quản mẫu riêng) phải được bảo trì, bảo dưỡng và hiệu chuẩn phù hợp.
7.27. Thời gian theo dõi độ ổn định phải được kéo dài dến hểt tuổi thọ sản phẩm và đề cương chương trình phải bao gồm, nhưng không chỉ hạn chế, những nội dung sau đây:
7.27.1. Số lượng lô cho mỗi hàm lượng và cỡ lô khác nhau nếu cần;
7.27.2. Các phương pháp thử vật lý, hoá học, vi sinh học và sinh học liên quan và những thông số chỉ thị độ ổn định phù hợp.
7.27.3. Tên các tiêu chuẩn và giới hạn chấp nhận tương ứng;
7.27.4. Tham chiếu đến phương pháp thử;
7.27.5. Mô tả hệ thống bao bì đóng gói;
7.27.6. Khoảng thời gian (các thời điểm) thử nghiệm;
7.27.7. Mô tả điều kiện bảo quản;
7.27.8. Các nội dung đặc thù khác đối với thành phẩm.
7.28. Đề cương chương trình theo dõi độ ổn định này có thể khác so với đề cương nghiên cứu độ ổn định dài hạn ban đầu trong hồ sơ đăng ký sản phẩm nếu sự khác nhau này được giải thích rõ rằng và được người có thẩm quyền thông qua.
7.29. Phải có đủ số lượng lô cần thiết và tần suất thử nghiệm phù hợp để cung cấp đầy đủ dữ liệu cho việc phân tích xu hướng. Thông thường mỗi năm có ít nhất 1 lô sản phẩm (cùng hàm lượng và cùng quy cách đóng gói cấp 1) được theo dõi (trừ khi năm đó không sản xuất), cần phải giải thích rõ rằng khi áp dụng nguyên tắc rút gọn kiểu ô trống hay rút gọn kiểu ma trận khi lập đề cương nghiên cứu độ ổn định.
7.30. Trong một số tình huống, cần bổ sung thêm một số lô vào chương trình theo dõi độ ổn định. Chẳng hạn như những lô có sự thay đổi hoặc sai lệch đáng kể nào đó trong quá trình chế biến hoặc đóng gói thì cần phải đưa vào chương
trình theo dõi. Bất kỳ số sản phẩm nào được tái chế, phục hồi hoặc sản xuất lại cũng phải xem xét để đưa vào chương trình theo dõi độ ổn định.
7.31. Người có trách nhiệm đặc biệt là người được uỷ quyền phải nhận được kết quả chương trình theo dõi độ ổn định. Khi hoạt động theo dõi độ ổn định được thực hiện bởi cơ sở không phải là nhà sản xuất bán thành phẩm hoặc thành phẩm thì cần có thoả thuận bằng văn bản giữa các bên liên quan. Kết quả theo dõi độ ổn định phải có sẵn tại cơ sở sản xuất để người có thẩm quyền xem xét.
7.32. Những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn hoặc có xu hướng bất thường đáng kể phải được điều tra. Bất kỳ xu hướng bất lợi hoặc sản phẩm không đạt tiêu chuẩn nào cũng phải báo cáo cho Cơ quan quản lý có thẩm quyền. Những ảnh hưởng có thể có đối với các lô lưu hành trên thị trường cần được xem xét phù hợp theo quy định tại Chương 9 – Khiếu nại và thu hồi sản phẩm trong Tài liệu hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt này và tham khảo ý kiến của Cơ quan quản lý có thẩm quyền liên quan.
7.33. Bản tóm tắt dữ liệu chung gồm cả kết luận tạm thời về chương trình theo dõi độ ổn định sản phẩm cần phải ghi chép, lưu giữ và định kỳ xem xét.
7.34. Các nội dung yêu cầu đối với nghiên cứu độ ổn định: xem Phụ lục 3.

Chương 8: SẢN XUẤT VÀ KIỂM NGHIỆM THEO HỢP ĐỒNG
Nguyên tắc
Việc sản xuất và kiểm nghiệm theo hợp đồng phải được xác định rõ rằng, thống nhất và kiểm soát nhằm tránh những hiểu lầm có thể dẫn tới việc một sản phẩm hoặc một công việc không đạt chất lượng như mong muốn. Phải có một hợp đồng bằng văn bản giữa Bên giao hợp đồng và Bên nhận hợp đồng, trong đó nêu rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của từng bên. Hợp đồng phải quy định rõ cách mà người có thẩm quyền xuất xưởng từng lô sản phẩm ra thị trường đã thực hiện đây đủ trách nhiệm của mình.
Sản xuất theo hợp đồng
8.1. Việc sản xuất theo hợp đồng phải có thỏa thuận bằng văn bản giữa Bên giao hợp đồng và Bên nhận hợp đồng, nêu rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của từng bên. Mọi thỏa thuận sản xuất theo hợp đồng, bao gồm bất cứ thay đổi nào về thỏa thuận kỹ thuật hoặc các thỏa thuận khác đều phải tuân theo các yêu cầu của Cơ quan quản lý có thẩm quyền đối với sản phẩm có liên quan.
Kiểm nghiệm theo hợp đồng
8.2. Hợp đồng kiểm nghiệm phải được thiết lập bằng văn bản giữa Bên giao hợp đồng và Bên nhận hợp đồng và trong bản hợp đồng phải nêu rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của từng bên.
8.3. Tất cả các thoả thuận về kiểm nghiệm theo hợp đồng gồm bất cứ thay đổi nào về thỏa thuận kỹ thuật hoặc các thỏa thuận khác đều phải tuân theo các yêu cầu của Cơ quan quản lý có thẩm quyền đối với sản phẩm có liên quan.
Bên giao hợp đồng
8.4. Bên giao hợp đồng phải chịu trách nhiệm đánh giá năng lực của Bên nhận hợp đồng về khả năng thực hiện thành công công việc hoặc thử nghiệm theo yêu cầu và có trách nhiệm bảo đảm hợp đồng được tuân thủ theo các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt trong Hướng dẫn này.
8.5. Bên giao hợp đồng phải cung cấp cho Bên nhận hợp đồng toàn bộ thông tin cần thiết để thực hiện đúng hợp đồng tuân theo các quy định của Cơ quan quản lý có thẩm quyền. Bên giao hợp đồng phải bảo đảm rằng Bên nhận hợp đồng nắm rõ bất cứ vấn đề nào liên quan đến sản phẩm hoặc công việc có thể gây nguy hại đến nhà xưởng, trang thiết bị, nhân sự, nguyên vật liệu hoặc sản phẩm khác của Bên nhận hợp đồng.
8.6. Bên giao hợp đồng phải bảo đảm mọi nguyên vật liệu có liên quan và các sản phẩm do Bên nhận hợp đồng chế biến đều đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định.
Bên nhận hợp đồng
8.7. Bên nhận hợp đồng phải có đủ nhà xưởng, trang thiết bị, hiểu biết và kinh nghiệm cần thiết và nhân sự đủ năng lực để đáp ứng tốt các yêu cầu công việc của Bên giao hợp đồng. Sản xuất theo hợp đồng chỉ được thực hiện bởi những cơ sở đã được Cơ quan quản lý có thẩm quyền cấp phép.
8.8. Bên nhận hợp đồng phải bảo đảm tất cả sản phẩm hoặc nguyên liệu nhận được phải phù hợp với mục đích dự kiến.
8.9. Bên nhận hợp đồng không được chuyển cho Bên thứ ba công việc đã được giao cho mình theo hợp đồng khi chưa được Bên giao hợp đồng đánh giá và chấp nhận. Thoả thuận giữa Bên nhận hợp đồng và Bên thứ ba phải bảo đảm các thông tin về sản xuất và kiểm nghiệm cung cấp cho Bên thứ ba tương tự như đã thực hiện giữa Bên giao hợp đồng và Bên nhận hợp đồng.
8.10. Bên nhận hợp đồng phải tránh bất kỳ những hoạt động nào có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đã được sản xuất/kiểm nghiệm cho Bên giao hợp đồng.
Bản hợp đồng
8.11. Bản hợp đồng giữa Bên giao hợp đồng và Bên nhận hợp đồng nêu rõ trách nhiệm của mỗi bên liên quan đến sản xuất và kiểm soát sản phẩm. Các điều khoản kỹ thuật của hợp đồng phải do những người có hiểu biết trong sản xuất, kiểm nghiệm thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thực hành sản xuất tốt soạn thảo. Tất cả các thoả thuận về sản xuất và kiểm nghiệm phải thực hiện đúng theo các quy định của Cơ quan quản lý có thẩm quyền và được sự đồng ý giữa hai bên.
8.12. Bản hợp đồng phải nêu rõ cách thức duyệt xuất mà Trưởng bộ phận kiểm soát chất lượng thực hiện để bảo đảm mỗi lô sản phẩm đã được sản xuất và kiểm tra theo đúng yêu cầu của Cơ quan quản lý có thẩm quyền.
8.13. Bản hợp đồng phải chỉ rõ người chịu trách nhiệm mua, thử nghiệm và duyệt xuất nguyên vật liệu, phân công trách nhiệm trong sản xuất và kiểm soát chất lượng gồm cả kiểm tra trong quá trình và người có trách nhiệm lấy mẫu và phân tích. Trường hợp kiểm nghiệm theo hợp đồng, bản hợp đồng phải chỉ rõ việc Bên nhận hợp đồng có phải lấy mẫu tại cơ sở sản xuất hay không.
8.14. Hồ sơ sản xuất, kiểm nghiệm, phân phối và mẫu đối chiếu phải được lưu trữ hoặc sẵn có cho Bên giao hợp đồng. Bất cứ hồ sơ có liên quan tới việc đánh giá chất lượng sản phẩm bị khiêu nại hoặc có nghi ngờ về chất lượng nào cũng phải được đề cập và chỉ rõ trong quy trình xử lý sai hỏng/thu hồi của Bên giao hợp đồng.
8.15. Hợp đồng phải cho phép Bên giao hợp đồng được kiểm tra cơ sở của Bên nhận hợp đồng.
8.16. Trong trường hợp kiểm nghiệm theo hợp đồng, Bên nhận hợp đồng phải hiểu rằng họ là đối tượng thanh kiểm tra của Cơ quan quản lý có thẩm quyền.

Chương 9: KHIẾU NẠI VÀ THU HỒI SẢN PHẨM
Nguyên tắc
Tất cả các khiếu nại và những thông tin khác liên quan đến sản phẩm có khả năng bị sai hỏng phải được lưu giữ và xem xét lại theo quy trình đã được duyệt. Cần có một hệ thống để thu hồi một cách nhanh chóng và hiệu quả đối với tất cả sản phẩm được biết hoặc có nghi ngờ sai hỏng trên thị trường.
Khiếu nại sản phẩm
9.1. Khiếu nại sản phẩm liên quan đến chất lượng sản phẩm thường là những khiếu nại về thuộc tính vật lý hoặc điều kiện bao gói sản phẩm. Các khiếu nại (trong nội bộ hay từ bên ngoài) có thể được người tiêu dùng, nhà phân phối hay cơ quan chức năng phản ánh đến nhà sản xuất bằng văn bản hoặc lời nói.
9.2. Tất cả khiếu nại đều phải được điều tra và xác minh. Phải xây dựng quy trình để giải quyết tất cả các khiếu nại về sản phẩm bằng lời nói hay văn bản và phải thực hiện theo đúng quy trình này. Quy trình này cần được xem xét bởi Bộ phận kiểm soát chất lượng. Mỗi khiếu nại cần phải được ghi chép và lưu vào trong tập hồ sơ giải quyết khiếu nại sản phẩm.
9.3. Phải phân công người chịu trách nhiệm giải quyết khiếu nại.
9.4. Cần có quy trình mô tả các biện pháp thực hiện, gồm cả các yêu cầu cần thiết đối với thu hồi sản phẩm, trong trường hợp khiếu nại liên quan đến sai hỏng sản phẩm.
9.5. Bất kỳ khiếu nại nào liên quan đến sản phẩm bị sai hỏng phải được lập thành hô sơ với đầy đủ các chi tiết và văn bản gốc và phải được điều tra thấu đáo. Người chịu trách nhiệm về kiểm soát chất lượng thường sẽ phải tham gia vào việc điều tra các vấn đề này.
9.6. Phải đặc biệt chú ý để xác định sản phẩm bị khiếu nại là sản phẩm chính hãng hay bị giả mạo
9.7. Nếu sai hỏng được phát hiện hoặc bị nghi ngờ ở một lô sản phẩm cần tính đến việc kiểm tra các lô khác xem chúng có bị tương tự hay không. Đặc biệt phải điều tra các lô có sử dụng sản phẩm tái chế từ lô có sản phẩm sai hỏng.
9.8. Tất cả các quyết định và biện pháp thực hiện liên quan đến khiếu nại đều phải được ghi vào hồ sơ và tham chiếu đến hồ sơ lô tương ứng.
9.9. Hồ sơ về khiếu nại cần được rà soát một cách thường xuyên để tìm ra dấu hiệu của những vấn đề đặc biệt hoặc việc lặp lại các sai sót có thể dẫn đến việc thu hồi những sản phẩm đã lưu hành.
9.10. Đối với vấn đề tái diễn, phải thiết lập xu hướng để nhận diện các sai hỏng hệ thống có thể xảy ra.
9.11. Cần phải thông báo cho Cơ quan quản lý có thẩm quyền trong trường hợp nhà sản xuất tính đến biện pháp xử lý các trường hợp có thể do lỗi do nhà sản xuất, sản phẩm hỏng hoặc có bất cứ vấn đề nghiêm trọng về chất lượng nào liên quan đến sản phẩm.
9.12. Cơ quan quản lý có thẩm quyền và người khiếu nại phải được cung cấp bản tóm tắt hành động được tiến hành
Thu hồi sản phẩm
9.13. Trách nhiệm và quy trình thu hồi sản phẩm phải được nhà sản xuất thiết lập để tạo điều kiện thu hồi một lô sản phẩm từ bất cứ mắt xích nào trong chuỗi phân phối khi cần thiết.
9.14. Ouy trình thu hồi phải tính đến mức độ và phạm vi thu hồi theo yêu cầu của Cơ quan quản lý có thẩm quyền.
9.15. Bất cứ sản phẩm có nghi ngờ, bị sai hỏng hoặc gây nguy hiểm nào phải được thu hồi ngay lập tức theo kế hoạch định trước. Quy trình thu hồi phải được cụ thể hoá bằng văn bản và được thông báo đến những người có liên quan.
9.16. Phải chỉ định một người chịu trách nhiệm thực hiện và phối hợp việc thu hồi và cần phải có đủ nhân viên hỗ trợ để xử lý tất cả các khía cạnh trong thu hồi ở mức độ khẩn cấp thích hợp. Người chịu trách nhiệm thu hồi thường độc lập với bộ phận bán hàng và yêu cầu của Cơ quan quản lý có thẩm quyền.
9.17. Phải thiết lập quy trình thu hồi và thường xuyên kiểm tra, cập nhật khi cần thiết để giúp cho việc thu hồi.
9.18. Các hoạt động thu hồi phải có khả năng triển khai nhanh chóng trong bất kỳ thời gian nào.
9.19. Cần thông báo ngay cho tất cả Cơ quan quản lý có thẩm quyền của các nước có sản phẩm được phân phối những thông tin cảnh báo về việc thu hồi các sản phẩm bị sai hỏng hoặc nghi ngờ là có sai hỏng.
9.20. Hồ sơ phân phối phải sẵn sàng cho người chịu trách nhiệm về công tác thu hồi và có đầy đủ thông tin về danh sách các nhà phân phối/nhập khẩu/bán buôn/bán lẻ và khách hàng trực tiếp (có thông tin cập nhật về địa chỉ, điện thoại cố định/di động và hoặc số fax trong/ngoài giờ làm việc, số lô và số lượng đã giao/nhận) bao gồm cả những sản phẩm xuất khẩu.
9.21. Các sản phẩm thu hồi về cần được xác định rõ rằng và bảo quản riêng biệt tại một khu vực an toàn trong khi chờ quyết định xử lý.
9.22. Phải có hồ sơ ghi chép quá trình thu hồi sản phẩm và có báo cáo cuối cùng bao gồm các số liệu đối chiếu giữa lượng sản phẩm đã xuất bán và lượng sản phẩm thu hồi về và biện pháp xử lý đối với sản phẩm bị thu hồi.
9.23. Cần thường xuyên kiểm tra và đánh giá hiệu quả của kế hoạch thu hồi.
Khiếu nại về phản ứng phụ của sản phẩm
9.24. Các phản ứng phụ không mong muốn do sử dụng sản phẩm phải được điều tra, ghi chép lại. Báo cáo về các phản ứng phụ nghiêm trọng phải được gửi ngay cho Cơ quan quản lý có thẩm quyền.

Chương 10: TỰ KIỂM TRA
Nguyên tắc
Hoạt động tự kiểm tra phải thực hiện để giám sát việc triển khai áp dụng và tuân thủ quy định Thực hành sản xuất tốt và đưa ra biện pháp khắc phục cần thiết.
10.1. Nhân sự, nhà xưởng, trang thiết bị, hồ sơ tài liệu, hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng, phân phối sản phẩm, giải quyết khiếu nại và thu hôi và hoạt động tự kiểm tra phải được định kỳ xem xét vào các khoảng thời gian phù hợp theo một chương trình cụ thể nhằm đánh giá sự tuân thủ theo các nguyên tắc bảo đảm chất lượng.
10.2. Việc tự kiểm tra phải được thực hiện một cách độc lập và chi tiết bởi những người có trách nhiệm và có đủ năng lực. Có thể hợp đồng với chuyên gia bên ngoài để đánh giá độc lập.
10.3. Toàn bộ hoạt động tự kiểm tra phải được ghi lại. Báo cáo tự kiểm tra phải bao gồm tất cả những nhận xét trong quá trình kiểm tra và các đề xuất biện pháp khắc phục, phòng ngừa và thời gian phải hoàn thành tương ứng. Phải ghi chép lại các kết quả của hoạt động khắc phục đó.
10.4. Tham khảo Phụ lục 4 – Bảng câu hỏi hướng dẫn tự kiểm tra.

Quyết định 4288/QĐ-BYT Ban hành tài liệu Hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) thực phẩm bảo vệ sức khỏe (Health Supplements)

VĂN BẢN GỐC: 4288_QĐ_BYT_VNRAS