Ngũ vị hương trên kệ bếp và vai trò của viên gạch terpen trong ngôi nhà hóa thực vật

Nhà thuốc Lưu Văn Hoàng – Chủ đề: Ngũ vị hương trên kệ bếp và vai trò của viên gạch terpen trong ngôi nhà hóa thực vật

Nguồn: Nguồn: Bộ môn dược liệu – Đại học Y Dược TP HCM.

Trong văn hóa ẩm thực Quảng Đông hay Việt Nam, ngũ vị hương là gia vị quen thuộc có mặt trong một số món ăn hàng ngày. Về cơ bản, ngũ vị hương (hay ngũ hương phấn theo tiếng Hoa) gồm 5 dược liệu: xuyên tiêu, quế, tiểu hồi, đinh hương, đại hồi.

Quế

Là một loại gia vị quen thuộc, thường gặp trong một số món ăn như bún bò, kem, kẹo, kẹo gum nhai hoặc dùng trong cocktail (pha với whisky chẳng hạn). Đây là nhóm dược liệu thuộc chi Cinnamomum, họ Lauraceae (Long não). Vào đầu thời nhà Hán, vùng đất Quảng Tây được đặt tên Quế Lâm dựa trên đặc sản nổi tiếng của vùng đất này. Ngày nay, giản xưng của tỉnh Quảng Tây là Quế. Tương tự Xuyên tiêu, quế là tên gọi của không chỉ một mà nhiều loài quế, do mỗi loài quế có phân bố ở vùng địa lý khác nhau.

Ở Sri Lanka là Cinnamomum verum (đồng danh: C. zeylanicum, Zeylan hay Ceylon là tên cũ của Sri Lanka), hay quế quan, quế Tích Lan. Theo một số luồng ý kiến, cũng như từ “verum”, quế Sri Lanka được cho có chất lượng tốt nhất.

Quế Thanh, Cinnamomum loureiroi ở vùng đất Thanh Hóa Việt Nam, đặt theo tên của nhà thực vật học João de Loureiro, người từng có thời gian sưu tầm thực vật tại Việt Nam và cho in tập Flora Cochinchinensis khi về lại châu u. Mặc dù được trồng chủ yếu tại khu vực phía Bắc Việt Nam, C. loureiroi còn được người phương Tây gọi là quế Sài Gòn, có lẽ do quá trình giao thương thường gắn liền với cảng xuất khẩu. Loài quế thực tế ở gần Sài Gòn là Cinnamomum iners, có mặt ở Bình Dương bên cạnh một số vùng phía Bắc. Theo một số đánh giá, quế Thanh có cả lượng tinh dầu và cấu tử aldehyd cinnamic nhiều nhất nên tạo hương khá mạnh mẽ so với một số loại quế khác. Cinnamomum loureiroi cũng có thể gọi là quế Trà My, quế Trà Bồng hay quế Quỳ (Quỳ Châu – Nghệ An), mặc dù một số ý kiến cho rằng quế giữa các vùng này có những khác biệt nhất định.

Quế Trung Hoa, Cinnamomum cassia thường được trồng ở Lưỡng Quảng, Vân Nam. Đa số quế cung cấp trên thị trường thế giới hiện tại thuộc loài này. Nhìn chung, quế Trung Hoa có thể chất to cứng hơn quế Sri Lanka.

Trong tinh dầu Quế chứa 55 – 76% aldehyd cinnamic, còn gọi tắt là cinnamaldehyd, được sinh tổng hợp thông qua con đường shikimic. Đồng phân tự nhiên là trans (E). Chính cấu tử này mang đến phần lớn đặc trưng cho mùi vị, và cả màu sắc nữa (vàng) cho tinh dầu quế. Cinnamaldehyd được phân lập từ tinh dầu quế vào năm 1834 bởi Jean-Baptiste Dumas và Eugène-Melchior Péligot và được nhà hóa học người Ý Luigi Chiozza tổng hợp trong phòng thí nghiệm vào năm 1854.

Cây được trồng đến 3 năm tuổi thì có thể thu hoạch, và tiếp tục cho sản phẩm trong 50 năm nữa. Chiều cao trưởng thành khoảng 3 mét, lá rậm. Những thanh quế đạt “chất lượng” khi đến tay các đầu bếp đã phải trải qua những công đoạn khéo léo, để tạo thành hình như “cây bút” mà người ta vẫn ví von. Bộ phận dùng của quế có thể là cành non (quế chi), vỏ thân, vỏ cành (quế nhục) hay gọt bỏ hết bì thô dày, lấy phần bên trong màu tía, có vị rất ngọt (quế tâm).

Cà Cuống

Cà cuống là loài côn trùng sống gần nước chứa tinh dầu có mùi hương thoang thoảng giống quế. Ở con đực tuyến này phát triển mạnh hơn con cái. Trong tác phẩm Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng đã giải thích về cái tên cà cuống như sau: Triệu Đà phát hiện ra mùi hương đặc biệt của cà cuống khi ăn cơm với loài sâu này nên gửi cho vua Hán món ăn này, Đà gọi đó là “quế đố” – nghĩa là sâu cây quế. Một triều thần cho rằng đó không phải là quế đố mà là thủy đố. Hán đế nhân đó nói rằng “Thử nãi Đà chi cuống dã” – ý bảo Triệu Đà không nói thật. Về sau, món ăn này được gọi là Đà cuống, hay cà cuống.

Cà cuống có thể sống trên bờ hoặc nơi hồ, ao, đầm hay các ruộng lúa nước. Chúng có thể bơi lội nhờ các đôi chân bè, kẹp chặt mồi nhờ các móng nhọn. Hiện nay, do lạm dụng dụng thuốc bảo vệ thực vật, cà cuống đã rất hiếm gặp ở Việt Nam. Tại Campuchia, Thái Lan, cà cuống được bán với giá khá đắt. Bọng tinh dầu ở gáy cà cuống đực là gia vị quý được pha chế vào nước mắm, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn, nhân bánh chưng và chính nó làm cho các món ăn nói trên có hương vị nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống.

Quảng Đông tất nhiên không phải là bản địa của tất cả các loại gia vị trong ngũ vị hương. Trong diễn trình lịch sử, những vùng đất cảng – nơi phát triển giao thương sẽ có nhiều điều kiện tiếp cận với đa dạng các loại hàng hóa. Là một đầu mút quan trọng của con đường tơ lụa trên biển, Quảng Đông có một lịch sử hai thế kỷ liên quan đến hoạt động ngoại thương. Tuy nhiên, cũng chính ở góc độ phát triển như thế, ẩm thực Quảng Đông không sử dụng rộng rãi các loại thảo mộc tươi như là trong các món ăn ở Tứ Xuyên, Việt Nam, Lào, Thái và Châu u – những nơi nguồn cung gia vị thường có sẵn. Ngay từ thời vương quốc Nam Việt, hàng hóa đã có thể lưu chuyển từ Tứ Xuyên đến Quảng Đông thông qua Dạ Lang (ngày nay là Quý Châu).

Đinh hương

Là phần nụ hoa phơi khô của loài Syzygium aromaticum, họ Myrtaceae. Gia vị này có nguồn gốc sử dụng từ Indonesia, được gọi là kretek tại đây. Trung bình khoảng 8000 đến 10.000 nụ đinh hương tươi thì mới cho ra được 1 kg đinh hương khô. Từ lâu, đinh hương đã được sử dụng làm thơm hơi thở. Cùng với tính chất gây tê và kháng khuẩn, hoạt chất eugenol chiết từ đinh hương được sử dụng trong nha khoa hiện đại. Thực tế quá trình làm thơm hơi thở đến từ 2 việc: bản chất hương thơm của đinh hương và khả năng sát khuẩn của dược liệu này. Mùi hôi thường có liên quan đến các sản phẩm của vi sinh vật trong hệ tiêu hóa/hô hấp.

Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Gia vị làm từ đinh hương được dùng khắp cả ở châu u và châu Á cũng như được thêm vào trong một số loại thuốc lá (gọi là kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây. Nó đôi khi còn được trộn lẫn với cần sa. Đinh hương còn là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất các loại hương dùng ở Trung Quốc hay Nhật Bản. Tinh dầu đinh hương được sử dụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm hoặc điều trị đau răng.

Xuyên tiêu

Là một số dược liệu thuộc chi Zanthoxylum, từ tiếng Hy Lạp ξανθὸν ξύλον, “gỗ màu vàng”, họ Rutaceae. Chi này có thể được gọi là Sẻn, Xuyên tiêu, Hoa tiêu hay Hoàng mộc. Trong đó, các loài “xuyên tiêu” thường dùng là: Z. simulans, thanh hoa tiêu – Z. armatum và hồng hoa tiêu – Z. bungeanum. Xuyên chỉ vùng Tứ Xuyên, xuyên tiêu chủ về vị cay, tê. Ẩm thực Tứ Xuyên thường có khuynh hướng cay, bên cạnh xuyên tiêu còn dùng ớt khá nhiều trong các món ăn. Cảm giác tê ngứa khi dùng xuyên tiêu do hydroxy alpha sanshool, hợp chất có cấu trúc phần nào giống với capsaicin. Do thuộc họ Rutaceae nên hương vị của xuyên tiêu phảng phất giống cam quýt.

Tại vùng núi phía Bắc Việt Nam, người ta thường dùng mắc khén, hay mắc kén (Z. rhetsa) làm gia vị. Thanh hoa tiêu (Z. schinifolium) chỉ trồng được ở Hoa Bắc hay Hàn Quốc, Z. piperitum làm gia vị chopi/sancho ở Nhật Bản.

Về mặt sinh học, xuyên tiêu không có mối liên hệ với hồ tiêu (Piper nigrum, Piperaceae). Tuy nhiên, hồ tiêu có thể được thay thế cho xuyên tiêu trong một số vùng, ví dụ Việt Nam.

Tiểu hồi

Quả chín đã phơi hay sấy khô của cây Thì là Foeniculum vulgare, họ Hoa tán Apiaceae. Trong tiếng Hy Lạp, thì là được gọi là marathon dựa vào việc đồng bằng nơi xảy ra trận Marathon có nhiều thì là. Cây thì là tươi có thể được sử dụng như rau nêm trong một số món cá ở phía Bắc Việt Nam. Quả khô thì là được gọi là anise, aniseed hay anix ở phương Tây. Tuy nhiên, cái tên anise có thể liên quan đến một số cây khác trong họ Apiaceae: Pimpinella anisum hay Anethum graveolens. F. vulgare được gọi là fennel, P. anisum là anise và A. graveolens là dill.

Về tên gọi thì là, có một câu chuyện dân gian vui tính được lưu truyền rằng khi Trời đặt tên cho muôn loài, cô nàng/anh chàng thì là đến muộn nhưng Trời thương tấm lòng hiếu thảo vẫn đặt tên. Trời ngập ngừng “Tên của con là… thì là…thì là…”. Bạn ấy mừng quá từ đó cho mình có tên Thì là.

Đại hồi: vỏ quả cây Illicium verum, họ Illiaceae. Illicium có nguồn gốc từ illicio theo tiếng Latin có nghĩa là “dẫn dụ, dụ dỗ”, và verum nghĩa là “đích thực, chính danh”. Đại hồi được gọi là hồi vì có mùi hương giống với tiểu hồi, nhưng lại không có mối liên hệ về sinh học với tiểu hồi. Vỏ quả đại hồi hình ngôi sao tám cánh nên phương Tây gọi chúng là star anise.

Đại hồi được trồng nhiều ở Tây Nam Trung Quốc và Đông Bắc Việt Nam. Ngoài việc cung cấp nguồn gia vị cho ngành ẩm thực, đại hồi còn là nguyên liệu để chiết xuất acid shikimic (từ hạt). Và acid shikimic thì lại là nguyên liệu bán tổng hợp Oseltamivir, tức biệt dược Tamiflu dùng trong bệnh Cúm.

Vào lúc dịch H5N1 đang diễn ra năm 2005, nguồn cung Tamiflu bị thiếu hụt được giải thích do việc thiếu nguyên liệu đại hồi. Theo bằng sáng chế ban đầu, Tamiflu được tổng hợp từ acid shikimic hoặc acid quinic (từ cây Canh-ki-na). Sau đó, thuốc được đồng phát triển bởi Roche, với việc tối ưu hóa quy trình tổng hợp. Vào thời gian sau này, acid shikimic còn có thể thu được từ E. coli. Hoặc một vài dược liệu khác như quả Sau sau, Bạch quả. Nhưng hàm lượng trong đại hồi vẫn hơn cả (3-7%).

Bản thân từ shikimic đến từ tiếng Nhật shikimi, cách gọi hoa của Hồi Nhật Bản Illicium anisatum, một loài không ăn được do có độc tính cao (chứa anistatin), chỉ được sử dụng để đốt như là hương. Acid shikimic là một sản phẩm trung gian của “Con đường shikimic”, con đường sinh tổng hợp chỉ có ở các sinh vật tự dưỡng (nghĩa là động vật không hề có) – hình thành nên các acid amin thơm: phenylalanin, tryptophan, tyrosin. Do phenylalanin và tryptophan là acid amin thiết yếu, động vật phải hấp thu chúng từ thức ăn (có phenylalanin rồi thì có thể tổng hợp được tyrosin). Và vì là một sản phẩm trung gian nên trong đa số thực vật, acid shikimic chỉ được tìm thấy với hàm lượng thấp. Acid shikimic được phân lập lần đầu bởi Johan Fredrik Eykman vào năm 1885. Gần 50 năm sau, người ta mới biết được cấu trúc của nó.

Trong ngôi nhà hóa thực vật, bên cạnh đóng vai trò quan trọng như những viên gạch quan trọng, các terpen bay hơi – thành phần chính trong tinh dầu còn thực hiện chức năng sinh học đặc thù của mình. Đó có thể là thu hút các côn trùng hỗ trợ thụ phấn, chống xâm hại và giao tiếp giữa cây với cây. Việc nhiều tinh dầu có mùi hương dễ chịu đã làm cho các nhà khoa học đặt nên câu hỏi, bên cạnh truyền tín hiệu trong một cá thể thực vật, liệu có hay không giao tiếp giữa các cá thể cùng loài trong một quần thể?

Mặc cho cơ chế phức tạp ở mức độ phân tử, nếu thật sự tinh dầu là một phương tiện để truyền tín hiệu cây-cây, cây-côn trùng, vấn đề mùi hương phải có một ý nghĩa nào đó liên quan đến vai trò này. Từ trước đến nay, các loài cây ôn đới được nhìn nhận mang lại mùi hương nhẹ nhàng nhưng tinh tế hơn các loài cây nhiệt đới. Bên cạnh sự khác biệt về tích lũy sinh hóa trong quá trình trưởng thành, khí hậu nơi chúng sẽ thực hiện chức năng của mình cũng là điều nên cân nhắc. Ví dụ: ở nơi có nhiệt độ cao hơn, các tinh dầu sẽ nhanh chóng bay đi, cây cối phải tổng hợp ra chúng lượng nhiều hơn dẫn đến mùi hương đậm đặc mà ta hay mô tả. Và ngược lại ở nơi khí hậu lạnh, mùi hương chỉ cần thoang thoảng vì thời gian lưu hương lâu hơn. Khái niệm “mùi hương tinh tế” hầu như chỉ có ý nghĩa với con người. Ở thực vật, điều tối thiểu khi tổng hợp ra một hợp chất là nó phải thực hiện chức năng của mình. Chức năng đó có thể là gạch xây nhà, kháng sâu bệnh, thu hút côn trùng hay thậm chí báo động thực vật, nhưng nhất định trong đó không bao gồm phục vụ con người. Con người chỉ dựa vào những chức năng đó để thu hoạch các đối tượng cần thiết cho mình.

Tại sao các phân tử (dễ) bay hơi thường kém phân cực? Cùng một công thức phân tử, chất có liên kết ion, liên kết Hydro liên phân tử (chất phân cực) sẽ có tương tác với nhau mạnh hơn, giữ nhau lại, do đó kém bay hơi hơn. Quá trình bay hơi của một chất chính là kết quả của sự cân bằng giữ lực giữ chất đó ở lại trong dung dịch hay chất rắn (một số chất có khả năng vi thăng hoa) và áp suất trung bình của không khí. Do đó hydrocarbon phân tử thấp thường dễ bay hơi. Tuy nhiên nếu cấu trúc chỉ thuần túy hydrocarbon thường sẽ ít giá trị hơn, do nếu chứa các nối đôi sẽ dễ bị oxy hóa. Bên cạnh đó, các sản phẩm hydrocarbon tương đối “xa lạ” với con người về mặt sinh học, tạo mùi hương ít dễ chịu hơn so với các cấu tử chứa Oxy.

Terpen có nguồn gốc tên gọi từ Turpentine – ban đầu từ một số cây khác, sau này chủ yếu từ thông nên còn gọi là dầu thông – được chưng cất từ nhựa thông. Các cấu tử chính vì vậy được đặt tên là α-pinen và β-pinen. Turpentin thường được sử dụng làm dung môi trong quá khứ. Thành phần gồm chủ yếu các hydrocarbon nên hương dầu thông khá hắc/gắt. Quá trình tiến hóa giúp cho chúng ta nhận diện sớm với các tác nhân “lạ” này. Đó cũng là lý do chúng ta có cảm giác về sự thơm/hôi với mỗi mùi hương. Điều này cũng giống như việc sử dụng sản phẩm dầu mỏ làm tá dược cho thuốc dùng ngoài.

Về vấn đề sử dụng cây cỏ làm gia vị, cũng như các loại lương thực, thực phẩm, điều này gắn liền với vốn thực vật sẵn có tại chỗ kết hợp quá trình lưu thông hàng hóa. Ở Vân Nam, Quý Châu hay vùng núi phía Bắc Việt Nam, nơi giao thông phần nào có nhiều trở ngại trong suốt thời gian dài lịch sử, hầu như người dân chỉ dùng nguồn có sẵn tại địa phương như: thảo quả, mắc kén. Quần đảo Maluku từng một thời được Trung Hoa và Châu u đặt cái tên “đảo gia vị” do các sản phẩm nổi tiếng nơi đây: quả nhục đậu khấu, gia vị chùy (làm từ vỏ quả nhục đậu khấu), đinh hương. Ở thời đại giao thương khó khăn, giá cả các loại gia vị cũng vì thế đắt đỏ vô cùng. Việc khám ra những vùng đất mới với các cây cỏ mới lạ đã từng tạo nên “cơn sốt” trong lịch sử. Mỗi loại thảo mộc sẽ có giá trị riêng của chúng, việc phân loại đôi khi cũng khá khó khăn. Có những nhầm lẫn không ảnh hưởng nhiều đến giá trị sử dụng nhưng cũng có những nhầm lẫn liên quan đến sức khỏe con người, như dùng đại hồi Nhật Bản hoặc hồi núi (Illicium griffithii) làm gia vị. Gia vị tức là thêm vị cho thực phẩm, kích thích vị giác giúp chúng ta ăn uống ngon miệng hơn, vai trò ban đầu là thế. Sau này, khi đời sống phát triển, sự phân biệt, lựa chọn, phối hợp giữa nguyên liệu với gia vị mới phong phú như ngày nay.

Xem thêm: Táo và nhóm thuốc gliflozin- Môn dược liệu – Trường ĐH Y Dược TP HCM.

Tài liệu tham khảo:

Meents, A. K., & Mithöfer, A. (2020), “Plant-Plant Communication: Is There a Role for Volatile Damage-Associated Molecular Patterns?”, Frontiers in plant science, 11, 583275.

Pichersky, E., Noel, J. P., & Dudareva, N. (2006), “Biosynthesis of plant volatiles: nature’s diversity and ingenuity”, Science (New York, N.Y.), 311(5762), 808–811.