Cùng tìm hiểu thành phần trong trong súp củ quả có gì tốt?

Nhà thuốc Lưu Văn Hoàng – Chủ đề: Thành phần trong trong súp củ quả

Nguồn: Bộ môn Dược liệu – Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh

Một số súp hoa quả thường dùng

Súp củ quả có lẽ là món ăn khá quen thuộc với nhiều người. Tùy theo sở thích mà gia giảm nhưng thành phần thường gồm: Khoai tây, Solanum tuberosum, họ Cà, Solanaceae

• Cà rốt, Daucus carota subsp. Sativus, họ Hoa tán, Apiaceae
• Củ dền, Beta vulgaris subsp. Vulgaris, họ Dền, Amaranthaceae
• Củ cải trắng, Raphanus sativus var. longipinnatus, họ Cải, Brassicaceae
• Su su, Sechium edule, họ Bầu bí, Cucurbitaceae

Như vậy, có thể thấy, không chỉ đa dạng về màu sắc, các loại củ quả vừa kể phía trên đều thuộc những họ khác nhau. Nếu sử dụng ngò rí làm gia vị, may ra có cà rốt là cùng họ Hoa tán. Hoặc nếu cho thêm bông cải xanh, tức súp lơ vào, thì mới được súp lơ và củ cải trắng cùng họ Cải. Nhưng đó là chưa kể đôi khi ta cho bắp non hoặc bắp Mỹ vào giúp ngọt nước, thì lúc đó ta lại có thêm họ Lúa, Poaceae.

Công dụng của súp củ quả

Nói về đa dạng màu sắc, trong thế giới thực vật, các nhóm sắc tố chính có thể kể ra như: clorophyl, carotenoid, betalain và các anthocyanin. Clorophyl là sắc tố quen thuộc có thể bắt gặp ở lá cây – nguồn gốc cho cái tên khloros = pale green và phyllon = lá, tảo lục, các vi khuẩn cyanobacteria. Các clorophyl có khả năng hấp thụ ánh sáng màu xanh dương và đỏ, để cho hầu hết ánh sáng xanh lá đi qua do đó như ta thấy. Khung cấu trúc của nhóm hợp chất clorophyl đều gồm vòng chlorin – phần nào tương tự porphyrin của hemoglobin – tạo phức với Magne, và với heme là Sắt.

Cà rốt

Carotenoid được đặt tên dựa trên cà rốt, thường mang đến màu đỏ, cam, vàng cho các thực vật, tảo cũng như vi khuẩn, vi nấm. Đây là các tetraterpenoid, có thể chứa hoặc không chứa oxy. Nếu chứa oxy, gọi là các xanthophyl, nếu không thì gọi là các caroten. Caroten có trong cà rốt, hấp thụ ánh sáng tử ngoại, tím, xanh, tán xạ ánh sáng đỏ, cam và một ít vàng. Caroten có thể chứa trong nhiều loại củ quả, ví dụ xoài, đu đủ, cà chua, bí đỏ, khoai lang,… Và đáng ngạc nhiên thay, khoai lang thuộc cùng chi với rau muống, họ Bìm bìm, không giống như khoai tây. Thế giới thực vật và thế giới con người đầy sự thú vị. Carotenoid góp phần vào quá trình quang hợp bằng cách truyền năng lượng ánh sáng mà chúng hấp thụ cho clorophyl. Chúng cũng bảo vệ các mô thực vật bằng cách giúp hấp thụ năng lượng từ oxy đơn, một dạng kích thích của phân tử oxy O2 được hình thành trong quá trình quang hợp. Các sản phẩm thoái giáng của carotenoid như ionon, damascon hay damascenon là những chất thơm được sử dụng trong sản xuất nước hoa và hương liệu. β-damascenon và β-ionon có mặt trong quá trình chưng cất tinh dầu hoa hồng. Các hợp chất này cũng mang đến hương thơm kiểu sweet floral cho hồng trà, nho và một số loại quả. Lycopen chứa trong cà chua chính cũng là một loại cartotenoid, trong quá trình chuyển hóa, chúng sẽ chuyển thành β-caroten.

Cha đẻ của sắc ký theo sách vở, Mikhail Semyonovich Tsvet, đã thực hiện kỹ thuật sắc ký cột hấp phụ (calci carbonat) lần đầu tiên trong lịch sử, để phân tách các carotenoid và clorophyl. Vì đây vốn là các chất màu nên ông đặt tên kỹ thuật đó là sắc ký – chromatography. Tên của ông Tsvet theo tiếng Nga lại có nghĩa là màu sắc một cách khá trùng hợp.

Màu sắc của củ cà rốt có thể khác nhau tùy thuộc điều kiện môi trường và chăm sóc, dẫn đến hương vị cũng khác nhau chút ít, sự khác nhau này dễ nhận ra hơn khi ăn sống. Vị đắng nếu có trong cà rốt đến từ 6-methoxymellin, một chất chuyển hóa bất thường. Cà rốt có thể đắng hơn nếu trồng cạnh táo, hoặc nếu bị ảnh hưởng của khí ethylen gây stress. Ít ai biết rằng khi những quả cà rốt đầu tiên được thuần hóa, chúng có màu tím và vàng, từ loài hoang dại màu trắng hay vàng nhạt. Người ta thậm chí đã lưu truyền việc cà rốt màu cam do cuộc Cách mạng Hà Lan vào đầu thế kỷ 16 mặc dù chỉ có một vài mối liên hệ, nhưng sau đó Hà Lan cũng đã chọn màu cam làm màu sắc chủ đạo cho quốc gia của mình. Điều thú vị là trước khi sử dụng phần rễ củ và bỏ đi lá, người ta từng sử dụng lá cà rốt và bỏ đi rễ của nó. Một số loại carrot baby khá ngọt, thực tế là do người ta đã bỏ bớt lớp ngoài và chỉ bán phần lõi của nó. Tuy nhiên cũng có loại cà rốt baby do quá trình chăm sóc và lai tạo, do đó người ta có hai khái niệm baby carrot và baby-cut carrot dùng để chỉ hai cách tạo ra loại cà rốt nhỏ xinh thế này.

Nếu từ cà rốt, người ta đặt tên caroten, thì từ củ dền, Beta vulgaris, người ta đặt tên Betalain. Màu sắc đậm của hoa giấy, hoa xương rồng hay hoa dền chính là từ hợp chất này. Nếu là từ đỏ tới tím, ta có nhóm betacyanin, nếu là vàng cam, ta có nhóm betaxanthin. Ban đầu, betalain bị nhầm lẫn với anthocyanin, vì chúng đều cùng tan trong nước. Về sau, người ta phát hiện đây là các hợp chất mang vòng indol trong cấu trúc, nguồn gốc từ tyrosin. Cho đến hôm nay, người ta không đồng thời tìm thấy anthocyanin và betalain trong cùng một thực vật.

Củ rền

Điều đáng ngạc nhiên là củ dền, củ cải đường và cải cầu vồng – tất cả đều thuộc loài Beta vulgaris. Nếu rễ củ trắng, ta có củ cải đường (sugar beet) chứa nhiều sucrose được làm nguyên liệu sản xuất đường. Nếu rễ củ đỏ thẫm, ta có củ dền (beetroot) nấu súp. Nếu rễ không phải là củ, nhưng lấy phần lá rau phía trên sử dụng, ta có cải cầu vồng (chard).

Nhưng củ cải đường không liên quan gì đến củ cải trắng cả. Củ cải trắng, hay daikon theo tiếng Nhật, tức đại căn – nghĩa là rễ lớn. Và ta cũng chớ lầm tên gọi daikon radish này với radish của phương Tây, một loại củ cùng chi nhưng có vài màu sắc phong phú khác. Người ta thậm chí gọi là củ cải trắng là white carrot, hay ở Việt Nam gọi cà rốt là củ cải đỏ, mặc dù chúng cũng không hề liên quan. Nhưng gọi cải trắng là đúng, vì chúng thuộc họ Cải. Bên cạnh nấu chín, củ cải trắng có thể được ủ chua cùng cà rốt làm rau ăn kèm ở Việt Nam.

Su su

Trong danh sách kể trên, su su thực ra là quả, không phải củ. Tương tự bí xanh, người ta có thể dùng cả ngọn, lá lẫn quả su, thậm chí là rễ củ (gọi là inchintal). So ra, loài cây này đã có những ưu điểm ẩm thực đáng kể so với các loài khác. Và quả su su thì lại không liên quan gì đến củ su hào (chou-rave) của loài cây Brassica oleracea thuộc họ Cải, Brassicaceae. Su hào thì lại cùng loài với súp lơ, nhưng thuộc var. khác.

Thực ra, thể chất và cảm giác nếm của tất cả củ quả trong súp khá khác biệt nhau. Điều đáng khâm phục là người ta đã có thể phối hợp các loại củ quả một cách hài hòa đến như vậy.

Màu sắc của một số loài hoa chứa anthocyanin có thể thay đổi theo pH, do hợp chất thay đổi dạng ion hóa trong cấu trúc. Màu sắc của một hợp chất tùy vào việc chúng có hấp thụ bức xạ ánh sáng hay không, và nếu hấp thụ thì hấp thụ vùng nào, cho vùng nào đi qua. Hấp thụ vùng nào tùy thuộc vào các điện tử linh động của hợp chất. Điện tử tự do dễ hấp thụ nhất vì đứng tự do, gọi là các nhóm mang màu. Nếu không tự do thì hợp chất có cấu trúc nối đôi liên hợp có các điện tử linh động hơn do các điện tử này di chuyển trên quãng đường dài hơn, càng liên hợp càng dễ hấp thụ, như β-caroten có tận 11 nối đôi liên hợp. Điện tử trong liên kết đôi, liên kết ba không liên hợp vẫn hấp thụ ánh sáng nhưng ở mức độ không bằng. Và khi liên hợp hay liên kết bội mà gắn với mang màu, ta có trợ màu. Như đã phân tích ở trên, nhóm hút điện tử làm giảm hấp thụ do có xu hướng hút điện tử linh động về phía mình. Nhóm đẩy điện tử làm tăng hấp thụ do có xu hưởng đẩy thêm điện tử linh động vào hệ. Dễ hấp thụ thì cần năng lượng ít, khó hấp thụ cần năng lượng cao. Các hợp chất hấp thu năng lượng cao như UV không mang màu vì chúng cho toàn bộ ánh sáng nhìn thấy đi qua, tổ hợp thành ánh sáng trắng.

Trong trường hợp các anthocyanin, Oxy vị trí số 1 mang điện tích dương, điện tích này sẽ dễ dàng thay đổi trong môi trường acid hoặc base, do đó ảnh hưởng đến toàn hệ liên hợp trong phân tử dẫn đến thay đổi màu sắc. Cẩm tú cầu có thể thay đổi màu sắc hoa dựa vào pH đất. Dĩ nhiên là sự hiện diện của các kim loại cũng có thể ảnh hưởng đến các màu sắc này do khả năng tạo phức. Cá biệt có những chất thay đổi màu theo cơ chế khác, như Cobal (II) clorid khi ngậm 6 phân tử nước sẽ có màu hồng, 2 phân tử nước thì tím và khan thì xanh, điều này do thay đổi mạng lưới tinh thể dẫn đến thay đổi cách ánh sáng đi qua và tán xạ. Do đó Cobalt (II) clorid thường được sử dụng làm chỉ thị của vật liệu hút ẩm.

Màu tím của một số loại cà rốt là do chất màu anthocyanin chứa trong chúng, phần màu vàng trong loại củ này cũng là do anthocyanin. Chất màu này có nguồn gốc tên gọi antho nghĩa là hoa và kyaneos là màu dark blue. Vào năm 1835, nhà hóa học người Đức Ludwig Clamor Marquart đã đặt tên Anthokyan cho hợp chất màu xanh từ một loại hoa trong bài luận “Die Farben der Blüthen” của ông. Anthocyanin còn có trong các loại quả việt quất, mâm xôi, gạo đen và đậu nành đen. Nhóm hợp chất này cũng mang đến một số màu sắc cho lá mùa thu.

Khoai tây

Về mặt sản lượng, khoai tây là một loại lương thực hàng đầu, xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây cũng cho quả với hình thái đúng nghĩa họ Cà nhưng không thể ăn được do chứa các alkaloid ví dụ như solanin. Nguồn gốc của khoai tây được chứng minh tại Peru, trong quá trình lai tạo đã tạo ra cả ngàn giống như ngày nay. Các giống hoang dã ban đầu có nhiều độc tính hơn ngày nay, do bản năng tự vệ của chúng. Mặc dù thế, ngày nay khi gặp phải củ khoai tây đã mọc mầm, tốt nhất là chúng ta nên bỏ đi, hoặc…mang đi trồng. Trong khoai tây cũng chứa sắc tố carotenoid, ở các củ màu đậm nhiều hơn màu trắng nhạt.

Xem thêm: Trầu, cau, dừa có công dụng đối với sức khỏe như thế nào?