Sự đa dạng về các loại quả trong chi Citrus

Chi Citrus có các loại cây cho quả với kích thước đa dạng khác nhau như bưởi, cam, chanh, quýt, tắc,… đã có mặt trong bữa ăn mỗi ngày của con người từ thời cổ đại. Nơi khởi nguồn của chi Citrus có lẽ nằm tại Himalaya, để từ đó phân bố khắp Ấn Độ, Myanmar, Vân Nam, Đông Nam Á, Châu Úc rồi từ đó truyền sang châu u thông qua thương mại. Sự thực này khác với lầm tưởng về khu vườn Hesperides ở phương Tây trong thần thoại Hy Lạp, nơi sinh ra loài “golden apple” vì câu chuyện có trước rất lâu khi loài Citrus đầu tiên cập bến châu u. Các cây trong chi có thể được nhân giống vô tính hoặc hữu tính dễ dàng, dẫn đến sự đa dạng về các giống nuôi trồng trên thế giới.Sẽ thật khó để có thể liệt kê một cách chính xác họ hàng nhà Citrus.

Các loài tự nhiên trong chi có thể bao gồm

– Citrus maxima, hay C. grandis – Pomelo: bưởi, bòng. Một số ý kiến cho rằng bưởi khác với bòng, có lẽ do thuộc những var khác nhau hoặc thích ứng với môi trường bên ngoài. Các giống bưởi trồng bằng hạt thường cho cây con tương đối giống với bố mẹ do đó trong nông nghiệp ở châu Á, bưởi có thể được trồng bằng hạt.

– Citrus medica – citron: Thanh Yên, nguồn gốc từ Ấn Độ, quả hình trái xoan. Các phép lai dựa trên loài này thường mang đến những quả có bề ngoài sần sùi, trong đó có Phật thủ.

– Citrus reticulata – mandarin orange: quýt nhỏ.

– Citrus hystrix – kaffir lime, chính là Chúc ở vùng Bảy Núi An Giang, trấp (chấp) hoặc chanh Thái, lá cây này dùng trong món tom yum Thái do có mùi hương khá đậm. Vỏ quả khá sần sùi, thịt quả ít nước, the và rất chua.

– Citrus micrantha – papeda: cây bản địa Philippines, nhìn như chanh, vỏ hơi sần, có thể xem như C. hystrix var. micrantha

– Citrus cavaleriei – Ichang papeda: chanh Nghi Xương, có khả năng chống chịu tốt.

– Citrus japonica – kumquat: kim quất, từng được phân thành 6 loài thuộc chi Fortunella nhằm tưởng nhớ Robert Fortune. Fortunella japonica chính là tắc, quất hay hạnh thường trồng làm cảnh dịp Tết.

Ngay cả chanh cũng khá nhiều chanh. Một loài chanh điển hình là Citrus × aurantiifolia, kết quả của phép lai giữa C. hystrix × C. medica. Các loài chanh hầu như khó ăn trực tiếp được do vị chua, chủ yếu dùng để pha chế món ăn/thức uống. Thậm chí lemon và lime là hai cách gọi khác nhau, người ta mong đợi lemon có màu vàng và ngọt hơn lime màu xanh – đây cũng chính là yêu cầu của một số thị trường về sản phẩm.

Cam thực tế là phép lai giữa bưởi và quýt nhỏ, loài cam sành điển hình là Citrus reticulata × sinensis. Quả quýt to lại là một sự lai hóa tiếp theo giữa quýt nhỏ và một số loài khác như cam.

Citrus và Poncirus ban đầu có chung tổ tiên là những loài cây quả mọng nhỏ dạng múi trước khi lớn như ngày nay. Ba nhánh lớn của Citrus liên quan đến ba dạng bưởi, quýt nhỏ và thanh yên hiện đại. Hầu hết các loài Citrus quan trọng về mặt thương mại đều là phép lai giữa ba nhánh này hoặc giữa chúng với các loài hoang dã khác.

“Citrus” để chỉ “các loài trong chi Citrus”

Mặc dù chúng ta thường dùng từ “chín” để chỉ trạng thái của một quả bất kỳ nhưng sự chín này bao gồm 2 giai đoạn: trưởng thành (mature) và thật sự “chín” (ripen). “Chín” là quá trình biến đổi hóa học bên trong của quả, ví dụ chuyển tinh bột thành đường, giảm lượng acid và một số chuyển hóa khác để quả mềm đi và có thể biến đổi về màu sắc. Quá trình trưởng thành diễn ra khi quả còn ở trên cây. Quá trình “chín” có thể diễn ra sau khi thu hái hoặc tiếp tục diễn ra trên cây tùy loài. Đối với Citrus, quá trình “chín” diễn ra khi quả vẫn còn trên cây. Sau khi thu hái, quả không tiếp tục biến đổi nữa ngoại trừ bị phân hủy, trừ khi sử dụng biện pháp thúc đẩy. Về mặt lý thuyết, cách duy nhất để nhận biết sự chín của quả Citrus là nếm chúng, sự biến đổi về màu sắc thật sự không có nhiều ý nghĩa. Vỏ quả cam có thể chuyển sang màu cam khá lâu trước khi chúng có thể ăn được. Vị ngọt đậm hơn khi để bưởi lâu có thể do thay đổi về lượng nước trong quả. Điều thú vị là nếu bảo quản quá lạnh, chanh và bưởi chùm có thể tăng lượng ethylen sinh ra, mau hỏng; trong khi cam ngọt có thể để lâu tận 2 tháng ở 0 – 4 độ C nhưng quýt lại không được lâu như thế do vỏ mỏng hơn. Công nghệ sau thu hoạch tập trung nghiên cứu những vấn đề này.

Màu cam thật sự của vỏ quả cam chỉ thu được ở nơi có mùa đông lạnh. Ở nơi có khí hậu nóng/ấm quanh năm, vỏ quả chỉ có màu xanh. Quá trình de-greening có thể được thực hiện bằng kỹ thuật nhân tạo vì ở một số vùng, người ta cho rằng cam vỏ xanh nghĩa là chưa chín.

Mặc dù sự chua ngọt khác nhau giữa các loài, đa phần vị chua của quả Citrus đến từ acid citric. Thành phần hóa học phổ biến trong chi là acid ascorbic. Thực tế acid ascorbic gần như không mùi, các dạng bào chế thường thêm tá dược có mùi cam chanh làm nhiều người lầm tưởng acid ascorbic thật sự có mùi. Trong serum chứa acid ascorbic, hợp chất tạo mùi là acid ferulic. Acid ferulic là thành phần tự nhiên cũng có mặt trong Citrus.

Nhóm hợp chất phổ biến trong cây là flavonoid (flavanon, flavon, flavonol; anthocyanin chỉ có ở cam đỏ), carotenoid, pectin, đường đơn, acid hữu cơ, monoterpen, limonoid, coumarin,…

Chất đắng limonoid bản chất là các triterpen 4 vòng có mức độ oxy hóa cao. Các limonoid dạng aglycon có thể chia làm 2 dạng: vòng limonen lacton A và vòng limonen lacton D. Quả chín chứa một lượng lớn vòng limonen lacton A (không có vị đắng), sẽ bị chuyển thành vòng limonen lacton D (vị đắng) dưới môi trường acid. Quá trình này xảy ra nhanh hơn với sự hiện diện của limonene D ring lactone hydrolase. Đây là lý do vì sao nước ép Citrus có hậu vị đắng. Limonoid dạng glycosid với đường pentose không có vị đắng. Các limonoid chứa nhiều nhất trong hạt, kế đến là vỏ quả và thấp nhất là thịt quả. Cũng có ngoại lệ như quả citron (thanh yên) chứa nhiều nomilin trong tất cả bộ phận khác hơn hạt, giải thích cho vị đắng của quả này.

Trong Citrus cũng chứa các alkaloid synephrine ở quả non. Coumarin trong Citrus chủ yếu là các furanocoumarin, coumarin hydroxy hóa, methoxy hóa.

Tinh dầu: chứa cả trong lá, hoa và quả. Gồm monoterpen như limonen chiếm phần lớn, aldehyd như citral (thực tế citral là cách gọi hỗn hợp 2 đồng phân: Z- được gọi là neral hương nhẹ, ngọt hơn và E- là geranial hương chanh mạnh), sesquiterpen. Mang hương thơm (dĩ nhiên là có sự khác biệt giữa các loài nhưng nhìn chung vẫn gợi nhớ đến Citrus do thành phần limonen cao) và vị the. Mùi hương của lá cây Chúc đến từ citronellal, một cấu tử chính phổ biến trong các loài Sả, nhưng lại trừ Sả chanh ra vì tinh dầu Sả chanh chủ yếu chứa citral.

Bưởi chùm (grapefruit) có tương tác với một số thuốc như atorvastatin, fexofenadin,… do trong quả này chứa các chất có tương tác với P-glycoprotein và CYP450 như furanocoumarin: bergamottin, dihydroxybergamottin và bergapten.

Phần chung

Về cấu tạo quả của các loài Citrus, tất thảy từ ngoài vào trong đều có các phần: lớp vỏ ngoài cùng chứa sắc tố, kế đến là lớp vỏ chứa các túi tiết tinh dầu, lớp vỏ trong – nguồn cung cấp pectin quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm, phần thịt quả cấu tạo dạng múi – quýt thường khoảng 10 múi, kim quất 3–6, trong khi bưởi 13–25 và chanh 7–10, cuối cùng là hạt – bộ phận đôi khi tiêu giảm ngày nay do quá trình tạo giống đa bội.

Trong quá trình trồng Citrus, khó tránh khỏi quá trình rụng tự nhiên của chúng. Từ khi quả còn non đến khi chín, tất thảy có 3 đợt rụng sinh lý. Ở đợt rụng thứ 2, các quả được thu hoạch từ lâu trong y học cổ truyền Trung Hoa để làm nên dược liệu chỉ thực. Tên “chỉ” là của loài Poncirus trifoliata, tức cam ba lá, cũng thuộc họ Rutaceae. Ban đầu, chỉ thực sử dụng nguyên liệu này, về sau chủ yếu dùng quả non C. aurantium L. hay C. sinensis rụng trong khoảng tháng 4 đến tháng 6, được làm khô tự nhiên, bổ đôi. Nếu thu hái quả già rồi mang đi làm khô, người ta thu được vị thuốc chỉ xác.

Mặc dù quả là bộ phận dùng phổ biến, lá và hoa Citrus đôi khi cũng được sử dụng. Tinh dầu hoa cam thường được chưng cất từ loài cam đắng Citrus aurantium var. Amara, tinh dầu hoa bưởi có lẽ hiếm hơn, chủ yếu là tinh dầu từ vỏ quả bưởi. Lá chanh, chúc chứa tinh dầu được dùng trong một số món ăn để tạo vị thơm hoặc che giấu mùi không mong muốn của các loại thịt.

Tài liệu tham khảo

Manuel Talon, Marco Caruso, Fred Gmitter, jr. (2020), The Genus Citrus
Giovanni Dugo, Angelo Di Giacomo (2002), Citrus: The Genus Citrus (Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles)-CRC Press

Xingqian Ye (2017) – Phytochemicals in Citrus: Applications in Functional Foods-CRC Press_Taylor & Francis
L. Gene Albrigo, Lavern W. Timmer, Lukasz L. Stelinski (2019), Citrus (Crop Production Science in Horticulture, 5) 2nd Edition
Bailey, D. G., Spence, J. D., Munoz, C., Arnold, J. M. (1991). Interaction of citrus juices with felodipine and nifedipine,The Lancet. 337 (8736): 268–269.